مطالعه ي اثرات اسانس شويد (Anethum graveolens) بر روي رشد و بقاي ليستريا مونوسيتوژنز در پنير سفيد آب نمكي ايراني طي نگهداري در دماي يخچال

امروزه استفاده از اسانس گياهان مختلف جهت ماندگاري و ايجاد عطر و طعم متفاوت در مواد غذايي رو به گسترش مي باشد. توانايي رشد ليستريا مونوسيتوژنز در دماي يخچال و ايجاد عوارض مننگوانسفاليت، سقط جنين و سپتي سمي در انسان، اين باكتري را از عوامل بيماريزاي مهم قرار داده است. در تحقيق حاضر، اثرات اسانس شويد روي رشد و بقاي ليستريا مونوسيتوژنز در پنير سفيد آب نمكي طي 60 روز نگهداري در دماي يخچال مطالعه شد. تهيه اسانس، آناليز اسانس به روش GC/MS، توليد پنيرهاي حاوي غلظت مختلف اسانس شويد (صفر، 50، 100 و 200 ppm) و باكتري ليستريا مونوسيتوژنز، انجام شمارش ليستريا، اندازه گيري pH پنير در روزهاي صفر، 1، 15، 30، 45 و 60 نگهداري و نيز انجام آزمايش حسي چشايي به روش هدونيك 5 نقطه اي از روش هاي بكار رفته در اين تحقيق بودند. نتايج تجزيه اسانس شويد نشان داد كه كاروون (67/36 درصد )، آلفا فلاندرن (62/24 درصد) و آپيول (71/16 درصد) عمده ترين تركيبات متشكله اسانس شويد مي باشند. ميانگين كلي شمارش ليستريا مونوسيتوژنز در بين تيمارهاي مختلف متاثر از روزهاي مختلف نگهداري در مقايسه با گروه شاهد به صورت معني داري كاهش يافت (p 0.01)؛ بطوريكه پايين ترين شمارش ليستريا مونوسيتوژنز در گروه 200 ppm اسانس شويد و بالاترين شمارش در گروه شاهد مشاهده شد. همچنين ميانگين كلي pH پنير در بين تيمارهاي مختلف متاثر از روزهاي مختلف نگهداري در مقايسه با گروه شاهد به صورت معني داري افزايش يافت (p 0.01)؛ بطوريكه پايين ترين مقدار pH پنير در گروه شاهد و بالاترين مقدار pH پنير در گروه 200 ppm اسانس شويد مشاهده شد. از سويي شمارش ليستريا مونوسيتوژنز متاثر از غلظت هاي مختلف اسانس شويد در روزهاي 30، 45 و 60 نگهداري در مقايسه با گروه شاهد به صورت معني داري كاهش يافت (p 0.05). همچنين مقدار pH پنير متاثر از غلظت هاي مختلف اسانس شويد در روزهاي مختلف نگهداري در مقايسه با گروه شاهد افزايش معني دار نشان داد (p 0.01). نتايج آزمون حسي چشايي نشان داد كه از نظر فاكتورهاي بو، طعم و بافت پنير بالاترين ميزان مقبوليت در گروه هاي شاهد و 50 ppm اسانس شويد بدست آمد. از نتايج مي توان استنتاج نمود كه اسانس شويد به صورت معني دار رشد باكتري ليستريا مونوسيتوژنز را در پنير سفيد آب نمكي طي نگهداري در دماي يخچال مهار مي كند. با توجه به مقبوليت حسي چشايي بالاي غلظت 50 ppm اسانس شويد، پيشنهاد مي گردد از اين غلظت در توليد پنير با طعم اسانس شويد استفاده گردد.