مطالعه اثر اسپري اسيد لاكتيك بر يرسينيا انتروكوليتيكا در گوشت بسته‌بندي شده مرغ

چكيده يرسينيا انتروكوليتيكا جزو خانواده روده‌اي (انتروباكترياسه‌) و مقاوم به شرايط pH و دماي پايين، نمك و ضد‌عفوني كننده‌ها است كه با قابليت رشد در دماي يخچال، عامل فساد گوشت‌هاي سرد مي‌باشد. يرسينيا از طريق كشتارگاه، آلودگي متقاطع و آب كلرينه، گوشت مرغ را آلوده مي‌كند. غوطه‌وري يا اسپري اسيد‌ لاكتيك، روش مؤثري در ضدعفوني گوشت مرغ مي‌باشد. هدف مطالعه حاضر بررسي اثر تيمار اسيد لاكتيك بر جمعيت يرسينيا انتروكوليتيكا و كيفيت ميكروبي گوشت بسته‌بندي شده مرغ بود. براي اين منظور، سينه مرغ بدون پوست و استخوان با وزن تقريبي 300-200 گرم از كشتار روز تهيه شد و قبل از انجام آزمايش‌ها، وضعيت ميكروبي اوليه آن‌ها مورد ارزيابي قرار گرفت. قطعات گوشت با سوسپانسيون حاوي 4 واحد لگاريتمي در ميلي‌ليتر يرسينيا انتروكوليتيكا (ATCC 9610) تلقيح شدند. متعاقب خشك شدن سطح نمونه‌هاي گوشت با اسيد لاكتيك 5/1 درصد اسپري شد و به‌مدت 6 روز در 4 درجه سلسيوس نگهداري گرديد. نمونه‌ها در روزهاي 0، 2، 4 و 6 تحت آزمون‌هاي ميكروبي (شمارش يرسينيا انتروكوليتيكا، باكتري‌هاي سرماگرا‌ و كلي‌فرم‌ها) ‌و درصد خونابه قرار گرفتند. نتايج مطالعه نشان داد در پايان 6 روز نگهداري، جمعيت تمامي گروه‌هاي باكتريايي در نمونه‌هاي تيمار شده نسبت به نمونه‌هاي شاهد به‌طور معناداري (0.05 P) كم‌تر بود. جمعيت يرسينيا انتروكوليتيكا در نمونه‌هاي تيماري 89/0 واحد لگاريتمي كم‌تر از نمونه‌هاي شاهد بود. به‌دليل غير‌معنا‌دار بودن تفاوت درصد خونابه بين نمونه‌هاي شاهد و تيمار شده، مي‌توان از اسيد لاكتيك 5/1 درصد بدون افزايش درصد خونابه، در افزايش زمان ماندگاري گوشت مرغ استفاده كرد.