بررسي عوامل موثر در پايداري حرارتي و اكسايشي نانوامولسيون ها

نانوامولسيون‌هاي روغن در آب، نانو‌‌‌ ذرات چربي با پراكندگي يكنواخت در فاز آبي هستند و در صنايع غذايي و دارويي به عنوان سيستم تحويل مواد بيولوژيكي ليپوفيل كاربرد دارند. اكسيداسيون چربي، فاكتور اصلي تعيين كيفيت امولسيون‌هاي غذايي مي‌باشد. يكي از دلايل كاهش كيفيت امولسيون‌ها، توليد راديكال‌هاي آزاد حاصل از اكسيداسيون، است. عوامل موثر در اكسيداسيون: نوع و تركيب اسيد چرب، اندازه ذرات چربي، امولسيفايرها، آنتي‌اكسيدان‌ها، عوامل شلاته كننده، انفعالات شيميايي بين اجزا، ضخامت و بار يوني ملكول‌هاي بين فازي و اكسيژن مي‌باشد. خصوصيات فيزيكوشيميايي روغن مثل ويسكوزيته، بر تثبيت نانوامولسيون‌ها تاثير مي‌گذارد. با كاهش اندازه ذرات روغن، پايداري فيزيكي افزايش و به علت تشكيل لايه ضخيم تركيب بين‌ فازي اطراف ذرات روغن، سرعت اكسيداسيون كاهش مي‌يابد. اين لايه به عنوان مانع فيزيكي ملكول‌هاي چربي و حفاظت از دسترسي پراكسيدان‌ها مي‌باشد. از طرفي با كاهش اندازه ذرات، سطح افزايش و منجر به افزايش واكنش با ماكرومولكول‌ها و اكسيداسيون چربي مي‌گردد. پايداري اكسيداتيو اسيدهاي چرب چند غير اشباعي در فاز آبي، با افزايش تعداد پيوند‌‌هاي دو‌گانه، كاهش مي‌يابد. تري‌گليسريد‌هاي زنجير بلند كه نسبت به تري‌گليسريدهاي زنجير كوتاه داراي ملكول‌هاي هيدروفوب بيشتري هستند، تمايل به توليد نانوامولسيون‌هاي با ويسكوزيته بالاتر دارند. ناحيه بين فازي حاوي ملكول‌هاي روغن، آب، عوامل شلاته‌كننده و يون‌هاي مخالف مي‌باشد. بار الكتريكي در اين ناحيه، از عوامل موثر بر ميزان اكسيداسيون چربي مي‌باشد. در اين مقاله مروري، عوامل موثر در پايداري حرارتي و اكسايشي نانوامولسيون‌ها از جمله نوع روغن، امولسيفاير، آنتي‌اكسيدان، اندازه ذرات، تركيبات بين فازي و فعل و انفعالات شيميايي بين اجزا بررسي مي‌شود.