بهبود خواص رئولوژيكي و حسي پنير سفيد ايراني فراپالايش با استفاده از صمغ هاي زانتان و كتيرا

در اين پژوهش تاثير صمغ زانتان و كتيرا بر خواص رئولوژيكي پنير فراپالايش مورد بررسي قرار گرفت. تيمار هاي آزمايشي شامل صمغ زانتان در دو سطح صفر و 25/ 0 درصد و صمغ كتيرا در سه سطح صفر، 5/ 0 و 1 درصد بود. با توجه به نتايج ارزيابي بافت نمونه ها، افزودن صمغ هاي زانتان و كتيرا به پنير در مقايسه با نمونه شاهد موجب كاهش معني دار سختي بافت، چسبندگي و قابليت جويدن گرديد. ميزان سختي بافت، چسبندگي و قابليت جويدن نمونه شاهد داراي بيشترين مقدار و نمونه حاوي 25/ 0 درصد صمغ زانتان كمترين مقدار بود. نتايج ارزيابي حسي نمونه ها نشان داد كه با افزايش صمغ زانتان تا 25/ 0 درصد و با افزايش صمغ كتيرا تا 1/ 0 درصد امتياز پذيرش كلي نمونه ها افزايش يافت. اما با افزايش بيشتر صمغ كتيرا پذيرش كلي بطور معني داري كاهش پيدا كرد. با توجه به نتايج اين بررسي استفاده از صمغ كتيرا 1/ 0 درصد و صمغ زانتان 2/ 0 درصد در تهيه پنير فراپالايش پيشنهاد مي گردد.