بررسي تقلبات و ارزيابي كيفيت ميكروبي شيرهاي عرضه شده در لبنياتي هاي سنتي سطح شهر همدان

شير از مهمترين محصولات لبني است كه حاوي مواد مغذي ضروري براي رشد و سلامتي بدن مي باشد، از اين رو نقش بسزايي در تغذيه انسان دارد. امروزه رويكرد جامعه به مصرف فراورده هاي لبني سنتي رو به افزايش است و با توجه به اينكه اين محصول به صورت خام ماندگاري كوتاهي دارد لذا در مواردي ممكن است از افزودني هاي غيرمجاز جهت پوشاندن ميزان كهنگي و فساد شير استفاده شود كه سلامت جامعه را به خطر مي اندازد. هدف ازاين پژوهش بررسي كيفيت ميكروبي و جستجوي تقلبات در شيرهاي عرضه شده از مراكز عرضه سنتي فراورده هاي لبني شهر همدان مي باشد. بدين منظور تعداد 20 نمونه شير به طورتصادفي جمع آوري و در مجاورت يخ به آزمايشگاه منتقل گرديد و از لحاظ اسيديته، تست الكل (68 درصد)، احياي متيلن بلو، وايتكس، نشاسته، خنثي كننده ها، جوش شيرين و كرومات پتاسيم مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد 10% از نمونه ها فرمالين و وايتكس مثبت، 25% تست الكل مثبت و 20% رزاليك مثبت بودند، تست نشاسته، جوش شيرين و كرومات براي همه نمونه ها منفي بود؛هم چنين تست احياي متيلن بلونشان دادكه 15%نمونه هابارميكروبي بالاداشته واسيديته 70%ازنمونه هانيزبالاترازاستانداردبود. نتايج آزمايشات نشان از نامناسب بودن كيفيت بهداشتي و شرايط نامطلوب حمل و نگهداري شير را دارد كه اين موضوع، لزوم توجه و نظارت بيشتر در حفظ و كنترل بهداشت شير در چرخه توليد و عرضه را مشهود مي سازد.