مطالعه چگونگي فرآوري محصول پروبيوتيكي با استفاده از كشت بيفيدوباكتريوم بيفيدوم

فرآورده هاي پروبيوتيكي حاوي باكتري هاي مفيدي هستند كه پس از مصرف در روده ساكن مي شوند و اثرات مفيدي در سلامتي انسان برجاي ميگذارند. هدف از اين تحقيق توليد يك فرآورده پروبيوتيكي از شير با استفاده از كشت كمكي بيفيدوباكتريوم بيفيدوم مي باشد. به همين منظور ابتدا 1 گرم از باكتري ليوفليزه به 3 ليتر شير استرليزه كم چرب اضافه و در دماي 42 درجه سانتي گراد گرمخانه گذاري گرديد تا به اسيديته 42 درجه دورنيك رسيد. 15 گرم از اين محصول با 30 گرم ماست كم چرب به 3 ليتر شير استرليزه كم چرب جهت توليد ماست بيفيدوباكتريوم بيفيدوم اضافه و در دماي 42 درجه سانتي گراد گرمخانه گذاري گرديد تا به اسيديته 96 درجه دورنيك برسد. دو نوع ماست بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ديگر، با دماي گرمخانه گذاري 38 و 42 سانتي گراد و مقدار باكتري دو برابر نيز هركدام در دو پاساژ متوالي تهيه شدند و توسط 150 نفر با ماست شاهد مورد ارزيابي حسي قرار گرفتند. طعم، قوام و بوي اين محصول نسبت به دو نمونه ديگر به طور معني داري بيشتر ارزيابي شد. ماندگاري ماست بيفيدوباكتريوم بيفيدوم با دو برابر مقدار باكتري از همه كمتر بود، اما داراي قوام بهتر و طعم ترش‌تر بود. دو ماست بيفيدوباكتريوم بيفيدوم ديگر داراي ماندگاري طولاني‌تر و شيرين تر نسبت به ماست شاهد بودند. كيفيت محصول در 20 روز نگهداري كاملا مطلوب بود.