تاثير موسيلاژ به دانه و كربوكسي متيل سلولز بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي ماست هم زده

در اين پژوهش، تاثير افزودن موسيلاژ به دانه در غلظت هاي 4/ 0 درصد به صورت تكي و همراه با كربوكسي متيل سلولز (غلظت 3/ 0 درصد) بر خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي ماست هم زده در طول 28 روز نگهداري مورد بررسي قرارگرفت. نتايج به دست آمده از اين پژوهش نشان داد كه افزودن موسيلاژ به دانه و كربوكسي متيل سلولز باعث كاهش معني دار (05/0 P) آب اندازي ماست مي-شود. اسيديته نمونه كنترل و كليه تيمارها طي 28 روز نگهداري در 4 درجه سلسيوس افزايش يافت كه اين روند افزايشي با افزايش تعداد باكتري هاي آغازگر ماست (لاكتوباسيلوس دلبروكي زيرگونه بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) همبستگي داشت. افزودن موسيلاژ به دانه به ماست باعث كاهش پيوستگي و افزايش چسبندگي مي شود در حالي كه تركيب موسيلاژ به دانه با كربوكسي متيل سلولز باعث كاهش چسبندگي و افزايش پيوستگي در ماست مي گردد. موسيلاژ به دانه سختي، و صمغي شدن ماست همزده را افزايش داد ولي تاثير معني داري بر خاصيت ارتجاعي ماست نشان نداد (05/ 0 P) در حالي كه شاخص حسي در گروه كنترل طي 28 روز كاهش يافت، ولي در ماست هاي حاوي موسيلاژ به دانه، تركيب كربوكسي متيل سلولز و موسيلاژ به دانه اين روند كاهشي، معني دار نبود (05/ 0 P) و اين نمونه ها كيفيت خود را در طول زمان حفظ نمودند. بنظر مي آيد استفاده از موسيلاژ به دانه بتواند در ماست هاي همزده به عنوان پايداركننده مورد استفاده قرار گيرد و در اين ميان تركيب آن با كربوكسي متيل سلولز كارايي مناسب تري دارد.