اثرات تعداد سلولهاي سوماتيك بر روي برخي فاكتورهاي كيفي در پنير توليدي از شير بز

امروزه جمعيت بزهاي شيري در ايران مخصوصاً نژادهاي سانن و آلپاين در حال افزايش است و به دنبال آن محصولات آن از جمله شير، ماست و كشك در حال شكل دادن بخشي از اقتصاد در صنعت دامداري هستند. از اين رو اهميت و توجه پارامترهاي كيفيت از جمله سلول هاي سوماتيك و اثرات آن روي كيفيت شير و محصولات آن از جمله پنير ضروري به نظر مي رسد. شير بز بر اساس تعداد سلول-هاي سوماتيك به سه گروه شير با سلول سوماتيك 500 هزار (پايين)، 500 هزار تا يك ميليون (متوسط) و بين يك تا يك و نيم ميليون (بالا) تقسيم بندي مي شوند. نتايج مطالعات تفاوت معناداري روي ميزان بازدهي توليد پنير در بين سه گروه از شيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك را نشان نداد. البته برخي ديگر از مطالعات نشان دادند كه ميزان پروتئين پنير توليدي از شيرهاي با سلول هاي سوماتيك بالا به طور معناداري پايين تر است. پنيرهاي توليدي از شيرهاي با سوماتيك بالا داراي نمره بافتي (سختي) و همچنين نمره حسي پايين تر نسبت به پنيرهاي توليدي از شيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك پايين و متوسط مي باشد. تست حسي نشان مي دهد كه پنيرهاي نسبتاً نرم آماده عرضه به بازار و استفاده مي باشد. همچنينين تغييرات فعاليت اسيدهاي چرب فرار نشان داده است كه فعاليت ليپوليز در طي آماده سازي پنيرهاي توليدي از شيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك بالا در مقايسه پنيرهاي توليدي از شيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك متوسط و پايين به طور معناداري بالاتر است. ولي ميزان pH پنيرهاي توليدي ازشيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك زياد با كم و متوسط تفاوت نداشت. نتايج مطالعات نشان مي دهد كه شيرهاي با تعداد سلول هاي سوماتيك بالا باعث كاهش بعضي از پارامترهاي كيفي در پنير مي شوند.