چگونگي سير طبيعي تغييرات pH، وقوع جمود نعشي و ترد شدن گوشت پس از كشتار

پس از كشتار به علت توقف جريان خون و نرسيدن اكسيژن و مواد غذايي به بافت‌ها و عدم خروج مواد زائد متابوليك توسط جريان خون، تغييرات قابل ملاحظه‌اي در بافت عضلاني ايجاد مي‌شود.pH ماهيچه طبيعي در زمان مرگ حدود 0/7 است. در طي فرايند جمود نعشي گليكوژن به لاكتيك اسيد تبديل مي‌شود و pH تا حدود 5/5 پايين مي‌آيد. در لاشه دچار جمود نعشي ماهيچه‌ها منقبض و سخت هستند و شفافيت خود را از دست داده‌اند. درجه حرارت از عواملي است كه بر روي صلابت نعشي بسيار تأثير گذار است.اگر چنان‌چه در هنگام سرد كردن لاشه‌ها برودت كافي وجود نداشته باشد، موجب رسيدن ناقص و غيرقابل مصرف شدن بخشي از لاشه مي‌شود علاوه بر اين پايين بودن pH نيز اثرات مطلوبي از نظر كيفيت نگهداري و تردي گوشت دارد و سبب مي‌شود ميكروارگانيسم‌ها شرايط مناسبي براي رشد نداشته باشند. با ترد شدن گوشت از شفافيت آن كاسته شده، رنگ آن قرمز روشن و كمي متمايل به قهوه‌اي شده و داراي بو و طعم مناسبي خواهد شدامروزه در صنعت توسط آنزيم‌هاي مختلفي تردي ناقص در گوشت ايجاد مي‌كنند. اين آنزيم‌ها پروتئين‌هاي گوشت را تجزيه كرده و سبب تردي گوشت مي‌گردند.