تشخيص نقاط كنترل بحران CCP درتوليد ماهي خشك (Dried fish)

خشك كردن يك روش نگهداري محصولات شيلاتي مي باشد كه از طريق كاهش رطوبت فرآورده سبب كاهش رشد ميكروارگانيسم ها مي شود. بطور كلي خشك كردن به دو روش طبيعي و يا با كاربرد دستگاه هاي خشك كن صورت مي گيرد. درگذشته براي نگهداري ماهي به صورت خشك، در فضاي باز و از نورخورشيد و جريان هوا براي خشك كردن ماهي استفاده مي شد. درحال حاضر با توجه به پيشرفت تكنولوژي، مي توان با استفاده از دستگاه هاي خشك كننده مواد غذايي، ماهي خشك و ماهي خشك طعم دار توليد كرد. با توجه به مقدار بالاي اسيدهاي چرب تك غيراشباع MUFA و اسيدهاي چرب چند غيراشباع PUFAشامل اسيدهاي چرب امگا3 كه درگوشت ماهي وجود دارد و همچنين به دليل وجود بافت هم بند بسياركم در گوشت ماهي، اين نوع فرآورده گوشتي به راحتي مستعد فساد است. هدف اين پژوهش، تعيين نقاط كنترل بحران در توليد ماهي ساردين خشك بود. براي اين منظور، از مرحله صيد تا مراحل خشك كردن و انبار كردن، كيفيت شيميايي نمونه ها ارزيابي شد. نتيجه نشان داد كه ساردين در زمان هاي خريد از بازار مصرف و نگهداري در زير آفتاب دچار افت كيفي گرديد كه بر كيفت نهايي فرآورده در زمان نگهداري موثر بود. يافتن نقاط كنترل بحراني و كنترل كيفيت چربي و پروتئين و توليد متابوليت هاي ناشي از آن در نهايت مي تواند منجر به توليد محصول با كيفيت گردد.