بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيك ماست فراسودمند غني‌سازي شده با سبوس تخميرشده برنج و عصاره كاهو

در سال‌هاي اخير استفاده از تركيبات طبيعي به جاي تركيبات سنتزي ، به عنوان افزودني‌هاي غذايي، رنگ و دارو بسيار موردتوجه قرار گرفته است. هدف از اين پژوهش آزمايشگاهي استفاده از سبوس برنج تخمير شده و عصاره كاهو استخراجي و بررسي اثر افزودن اين دو بر روي خواص فيزيكي، شيميايي و حسي ماست حاصل از آن‌ها به عنوان فراورده غذايي فراسودمند مي باشد. در اين پژوهش از سبوس برنج و عصاره كاهو براي توليد ماست طعم‌دار استفاده گرديد. سبوس برنج با مقادير 6، 4 و 2 درصد و عصاره كاهو با مقادير 2، 1 و 5/ 0 درصد به شير استريل افزوده شده، پس از رسيدن به دماي 42 درجه سانتي‌گراد، كشت آغازگر ماست (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) به آن‌ها تلقيح شد. پس از گرمخانه‌گذاري، آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي شامل pH، اسيديته، آب اندازي، ويسكوزيته و ارزيابي حسي بر روي نمونه‌ها انجام شد. سپس نمونه‌هاي ماست به مدت 21 روز در يخچال نگهداري شده و آزمون‌هاي ذكر شده هر 7 روز يكبار بر روي آن‌ها انجام گرفت. نتايج به دست آمده نشان داد نمونه‌هاي حاوي سبوس برنج تخميري و عصاره كاهو pH كمتر و اسيديته بيشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با كاهش مقدار pH و افزايش اسيديته، ساختار ژلي ميسل‌هاي كازئين ضعيف شده است كه اين موضوع باعث افزايش ميزان آب اندازي و كاهش ويسكوزيته در نمونه‌ها گرديد. همچنين افزودن سبوس برنج تخميري و عصاره كاهو باعث تغييرات در تركيبات شيميايي نمونه‌ها شده است به طوري كه باعث افزايش ميزان ماده خشك گرديد و در ضمن ميزان تركيبات فنوليك نيز افزايش يافته است. نتايج حاصل نشان داد ماست حاوي 6 درصد سبوس برنج تخميري را مي توان به عنوان يك فرآورده غذايي فراسودمند و مورد پذيرش مصرف كنندگان در نظر گرفت.