بهينه‌سازي برگرهاي مرغ با سوريمي

سوريمي يك واژه‌ي ژاپني، براي پروتئين‌هاي ميوفيبريلي تغليظ شده و مرطوب عضله ماهي مي‌باشد كه مي‌تواند توسط ماهي‌هاي دريايي و ماهي‌هاي آب شيرين توليد شود. به‌منظور توليد ژل سوريمي، گوشت چرخ شده ماهي با نسبت 1 به 3 گوشت به آب سرد (وزني/وزني) شسته شد و به‌طور مداوم به مدت 10 دقيقه در يك اتاق سرد هم زده شد، سپس آبگيري صورت گرفت. شستشو دو بار انجام شد. گام سوم شستشو با استفاده از محلول 5/0% NaCl انجام شد. سپس آبگيري و كرايوپروتكتانت اضافه و به مدت 60 ثانيه در همزن مخلوط شدند و درنهايت بسته‌بندي‌شده و در دماي ۱۸- درجه سانتي‌گراد نگهداري شدند. گوشت مرغ نيز با چرخ‌گوشت چرخ شد و در دماي 18- درجه سانتي‌گراد نگهداري شد. پس از انجماد زدايي نسبي گوشت چرخ شده مرغ و سوريمي، آن‌ها را در داخل دستگاه مخلوط‌كن و مواد مورد نياز براي تهيه‌ي برگر اضافه و مجدد عمل آسياب كردن ادامه يافت. جهت فرم دهي از يك همبرگر ساز معمولي، برگرهايي به ابعاد، قطر 5 سانتي‌متر و ضخامت 1 سانتي‌متر توليد شد. براي بهينه يابي فرمولاسيون از روش Response Surface Methodology (RSM)استفاده شد. براي انتخاب فرمول برگزيده، نتايج حاصل از ارزيابي حسي با استفاده از نرم Design Expert 6.0.2 آناليز شدند كه بهترين فرمول 67 درصد سوريمي + 37 درصد گوشت مرغ بود؛ بنابراين در مجموع نتايج حاصل از اين پژوهش نشان مي‌دهد كه توليد برگر مرغ بهينه‌شده با سوريمي يك گزينه مناسب براي صنعت است.