بررسي كيفيت روغن هاي مصرفي واحدهاي فست فود شهر همدان

درسال هاي اخير با توجه به تغيير در سبك زندگي و عادات غذايي مردم، گرايش به فست فود به طور قابل توجهي افزايش يافته است. سرخ كردن موادغذايي به دليل جذب چربي بالا، ايجاد بافت مناسب وطعم و بوي خوب روشي محبوب و پركاربرد محسوب مي شود كه در طي آن به علت حرارت بالا، اكسيژن و رطوبت، واكنش هاي مختلفي از جمله اكسيداسيون، هيدروليز، پليمريزاسيون و شكافت رخ مي-دهد. تركيبات نامطلوب توليد شده از اين واكنش ها مي تواند صدمات جبران ناپذيري به سلامتي افراد جامعه وارد سازد. هدف از انجام اين پژوهش بررسي كيفيت روغن هاي مورد استفاده در رستوران هاي فست فود شهر همدان مي باشد. بدين منظور تعداد 10 نمونه روغن سرخ كردني به طورتصادفي از مناطق مختلف جمع آوري گرديد و سپس عدد پراكسيد، انديس اسيدي، عدد تيوباربيتوريك اسيد و ميزان تركيبات قطبي آن ها اندازه گيري شد. نتايج نشان دادندكه در كليه ي نمونه ها عدد پراكسيد، انديس اسيدي، تركيبات قطبي و عدد تيوباربيتوريك بالاتر از حد استاندارد داشتند. بنابراين مشخص شد كه روغن مصرفي اين واحدها از كيفيت مطلوبي برخوردار نبوده اند. ضروري است كه براي ارتقاي سطح سلامت جامعه، كنترل و نظارت دقيق تري بر روغن مصرفي واحدها به كارگرفته شود.