بررسي اثر اسانس نعناع فلفلي بر جمعيت ميكروبي سس مايونز

نعناع فـلفـلي (Mentha pipperita) گياهي علفي، چند ساله با كرك‌هاي پراكنده و ريشه كوتاه است. اين گياه به عنوان يكي از افزودني هاي مطرح در صنعت غذا داراي خواص طعم دهندگي و ضد ميكروبي است. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر غلظت هاي متفاوت اسانس نعناع فلفلي بر ميزان رشد كپك و مخمر در سس مايونز است. در اين تحقيق از اسانس اين گياه به عنوان يك تركيب ضد ميكروبي نگه دارنده در سه سطح 0/25، 0/5 و 0/75 درصد در سس مايونز استفاده شد و نمونه ها به مدت 45 روز نگه داري شدند. نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان غلظت اسانس نعناع فلفلي اثرات ضد كپكي و مخمري نمونه ها افزايش يافت. با توجه به يافته هاي حاصل از اين پژوهش، اثر ضد ميكروبي نعناع فلفلي بر كاهش جمعيت ميكروبي و انبارماني سس مايونز تأييد گرديد. در جهت افزايش خواص عملكردي نعناع فلفلي و كاهش تغييرات نامطلوب ناشي از مصرف غلظت¬هاي حداكثر آن در رنگ و طعم سس مايونز و سرانجام، توليد سس مايونز فاقد نگهدارنده شيميايي، پژوهش هاي بيشتري مورد نياز است.