بررسي ميزان پروتئين محلول كنسرو ميگو تحت تاثير شرايط توليد آن

يكي از مزيت هاي گوشت ميگو بالا بودن ميزان املاح و بخصوص كلسيم و فسفر است. ميگوي سفيد )سرتيز(، Metapenaeus affinis يكي از گونه هاي مهم تجاري در آب هاي استان هرمزگان و خوزستان به شمار مي رود كه هر ساله در طول فصل صيد ميگو صيد مي شود. هدف از اين پژوهش بررسي خروج پروتئين از ميگو در كنسرو ميگو توليد شده به طور صنعتي مي باشد. براي اين منظورنخست ميگوي سرتيز صيد شده از ساحل خليج فارس در استان بوشهر به كارخانه منتقل شد و براي توليد كنسرو آماده شد. در اين پژوهش غلظت سركه و نمك در مرحله پيش پخت ميگوها و زمان استريل كردن قوطي هاي پر شده از متغيرهاي مورد مطالعه بود كه با طرح منحني سطح پاسخ (RSM) مورد بررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج غلظت سركه و نمك تاثيري بر خروج پروتئين از ميگوها در فرايند توليد كنسرو نداشت (۰۵/ ۰ P). عامل زمان استريل كردن تاثير معني دار بر ميزان پروتئين محلول در سس كنسرو ميگو داشت (۰۵/ ۰ P ). نتايج اين پژوهش بيانگر افزايش ميزان پروئين محلول با افزايش غلظت سركه و افزايش زمان استريل كردن بود. همچنين با افزايش غلظت نمك ميزان پروتئين محلول در كنسرو ميگو كاهش يافت كه اين تغييرات فقط در متغير زمان استريل كردن معني دار بود (۰۵/ ۰ P). مقادير بهينه متغيرهاي مستقل با استفاده از روش تابع مطلوب شامل غلظت نمك ۷۲ /۴ درصد، غلظت سركه ۰۱ /۰ درصد و زمان استريل كردن ۰۵/ ۳۰ دقيقه بودند.