تاثير شرايط آماده سازي اوليه و پيش پخت ميگو بر بازده و افت پخت آن در خط توليد

ميگو يكي از منابع با ارزش پروتئين حيواني مي باشد كه در سال هاي گذشته با افزايش ميزان توليد آن، عمل آوري آن در كارخانه هاي فرآوري ميگو اهميت بيشتري پيدا كرده است. هدف از اين پژوهش دستيابي به راندمان وزني آماده سازي و همچنين تاثير شرايط مختلف پيش پخت بر مقدار افت پخت ميگوي پاسفيد در خط توليد كارخانه هاي فرآوري ميگو بود. در اين پژوهش ميگوهاي سايز ۱۰۰-۸۰ سركني، پوست گيري، رگ گيري و در پايان هر فرايند ميگوها وزن شدند. ميگوها منجمد شده و پس از انجماد زدايي نيز مجدد وزن شدند. مقادير مختلف نمك (۱۰، ۵، و ۰ درصد) و زمان پيش پخت (۱۰، ۶، ۲ دقيقه) بر افت وزني ميگو ها پس از حرارت دهي بررسي گرديد. نتايج نشان دادند كه راندمان فرآيند سركني، پوست گيري و رگ گيري ميگو در حجم صنعتي به ترتيب ۹/ ۶۳، ۱ /۵۳ و ۶/ ۵۲ درصد مي باشد. افت وزني ميگوها به صورت كلي نسبت به ميگوي كامل در فرايند سركني ۱/ ۳۶، فرايند پوست گيري ۸/ ۴۶ و در فرايند رگ گيري ۴/ ۴۷ درصد بود. افت وزني هر يك از اقدامات آماده سازي به صورت مجزا نسبت به مرحله پيشين كه شامل سركني، پوست گيري و رگ زني بود، به ترتيب ۵/ ۲۵، ۲/ ۲۵ و ۱ درصد مشاهده شد. افزايش غلظت نمك سبب افزايش افت پخت و كاهش بازده پخت در ميگوها شد (۰۵ /۰ P). افزايش زمان حرارت دهي در آب جوش نيز موجب كاهش بازده پخت و افزايش افت پخت در ميگوها شد (۰۵/ ۰ P). بر اساس نتايج اين تحقيق آماده سازي ميگو در غلظت نمك ۲ درصد و زمان حرارت دهي ۲ دقيقه بيشترين بازده پخت را حاصل مي كند.