اثر برخي هيدروكلوئيدها بر خواص رئولوژيك خمير و بياتي نان باگت

در اين تحقيق تاثير هيدروكلوئيدهاي گوار، پكتين و زانتان در مقادير ۵/ ۰ و ۱ درصد بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و كيفيت نان باگت در قالب بلوك كاملا تصادفي مورد بررسي قرار گرفت . جهت بررسي خصوصيات رئولوژيكي خمير از دستگاه اكستنسوگراف و فارينوگراف و براي بررسي كيفيت نمونه هاي باگت پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نگهداري در دماي اتاق ، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشايي استفاده گرديد . تغییر خصوصيات رئولوژيكي خمير بستگي به ساختار شيميايي هيدروكلوئيد ها د اشت و بيشترين تاثير و نه بهترين مربوط به صمغ زانتان و سپس گو ار بود . هيدروكلوئيدها بطور كلي باعث تقويت خمير مي شدند . بررسي نمونه هاي نان تازه نشان داد كه افزودن هيدروكلوئيد گوار باعث ايجاد بيشترين حجم مخصوص در نمونه ها شد . بررسي نانهاي نگهداري شده پس از ٢٤ و ٤٨ ساعت نشان داد كه هيدروكلوئيدها تاثير مثبتي بر جلوگيري از بياتي نمونه ها داشتند و در اين بين گوار بيشترين تاثير را در جلوگيري از بياتي نمونه ها و افزايش سفتي بافت نان داشت . در مجموع با توجه به نتايج حاصله از آزمايشات مختلف و همچنين نظر داوران چشايي ، هيدروكلوئيد گوار به عنوان مناسب ترين افزودني در مقايسه با دو هيدروكلوئيد ديگر پيشنهاد مي گردد.