مزاياي فرآيند استريليزاسيون فشار بالا در ارتباط با كيفيت محصولات غذايي

فرايند فشار بالا به عنوان روشي نوين در فراوري مواد غذايي، جايگزين بسيار مناسبي براي روش هاي معمول نگهداري مواد غذايي از جمله استريليزاسيون حرارتي است. در روش فشار بالا، با انتخاب شرايط مناسب فرآيند، ضمن غير فعال سازي سلول هاي رويشي و اسپورهاي باكتريايي و در نتيجه توليد محصولات غذايي پايدار، امكان كاهش اثرات فراوري بر خواص محصول فراهم مي شود. به علت استفاده از فشارهاي بالا، طي تراكم آدياباتيك بخار آب در دماهايي پايين تر از نقطه جوش، نرخ انتقال حرارت افزايش مي يابد. در چنين شرايطي، اثر تخريب كنندگي حرارت بر روي ميكروارگانيسم ها بيشتر مي گردد. علاوه بر سترون سازي كامل، محصولات فراوري شده نسبت به محصولات حرارت ديده، داراي كيفيت بالاتري هستند و از لحاظ بافت، طعم و حفظ مواد مغذي مطلوب تر مي باشند. تأثير استريليزاسيون با فشار بالا بر رنگ نيز، به نوع محصول وابسته است و تعيين شرايط مناسب فراوري جهت حفظ رنگ ضروري است. مطالعات نشان داد كه تغييرات رنگي در دو روش استريليزاسيون با فشار بالا و حرارت، تقريبًا يكسان است.