تأثير افزودن پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژيكي خمير و كيفيت نان سنگك

فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیك و متابولیك مفیدی كه دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینكه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً كمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 5/ 7 و 10 درصد پوسته اسفرزه بر خواص رئولوژیكی خمیر و كیفیت و ماندگاری نان سنگك بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف تعیین شد. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24 ، 48 و 72 ساعت نگهداری، توسط اینستران ( Universal Testing Machine ) تحت آزمایش های كششی، برشی و تراكم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد كه با استفاده از پوسته اسفرزه جذب آب خمیر زیاد شده و قوت آرد حاصل افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگك نشان داد كه با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه، كیفیت نان كاهش می یابد و كاهش در كیفیت در مقادیر بالاتر فیبر ( 10 درصد) مشخص تر بود. . نتایج ارزیابی بیاتی و آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تأخیر افتادن بیاتی نان های حاوی پوسته اسفرزه و كاهش روند سفتی طی روزهای مختلف نگهداری بود. اما در مقادیر بالاتر از 5/ 7% پوسته اسفرزه اثر نامطلوبی در ساختار و بافت نان سنگك مشاهده شد. مقادیر Acid Detergent Fiber) ADF ) و Neutral Detergent Fiber) NDF ) نیز با افزایش در مقدار پوسته اسفرزه افزایش یافت.