فعاليت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده گوشت ماهي زالون (Alosa caspia) با استفاده از آنزيم تجاري برومولاين

Antioxidant activities of protein hydrolysate from Alosa (Alosa caspia) meet by commercial enzyme Bromelain

در تحقيق حاضر فعاليت آنتي اكسيداني پروتئين هيدروليز شده از گوشت ماهي زالون (Alosa caspia) گونه Clupeonella در درياي خزر مورد بررسي واقع شد. پروتئين هيدروليز در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقيقه)، با استفاده از آنزيم تجاري بروملاين در pH pH ) بهينه فعاليت آنزيم بروملاين) و به نسبت 1 درصد آنزيم به پروتئين نمونه اوليه، در درجه حرارت 50 درجه سانتي گراد توليد شد. نتايج نشان كه با افزايش زمان هيدروليز ميزان بازيافت پروتئيني و درجه هيدروليزاسيون افزايش مي يابد ( 0/05 >p). بيشترين فعاليت آنتي اكسيداني (فعاليت به دام انداختن راديكال آزاد DPPH، قدرت احيا كنندگي فريك، فعاليت چلاته كردن يون هاي فلزي و فعاليت به دام انداختن راديكال آزاد ABTS) در پروتئين هيدروليز شده توليدي در زمان 20 دقيقه مشاهده شد( 0/05 >p). نتايج نشان داد كه پروتئين هيدروليز شده زالون داراي فعاليت آنتي اكسيداني بالاست، كه مي تواند به عنوان مكمل هاي پروتئيني در مواد غذايي و در فرمول هاي رژيم غذايي استفاده شود.

Antioxidant activities of protein hydrolysates from Alosa (Alosa caspia) meet, a major Clupeonella species in the Caspian Sea were investigated. Hydrolysis was performed at three different times (10, 20 and 30 min), pH 7, using commercial enzyme Bromelain and an enzyme to substrate ratio of 1% meet protein at 50°C. The results indicated that, Protein recovery and degree of hydrolysis increased with increasing incubation time (P<0.05). The highest antioxidant activity (DPPH radical scavenging activity, ferric reducing antioxidant power (FRAP), Metal chelating activity and ABTS radical scavenging activity) was observed in hydrolysates after 20 min (P<0.05). The results revealed that Alosa (Alosa caspia) hydrolysates have high antioxidant activity, which may be useful ingredients in food and formulated diets applications