بررسي خواص ريولوژيكي عسل و عوامل موثر در خصوصيات عملكردي آن

عسل مهمترين منبع مواد قندي شناخته شده است كه به دليل ارزش تغذيه اي و خواص درماني كه دارد بسيار مورد توجه است. تركيبات عسل بسته به نوع گياه مورد تغذيه زنبور عسل، شرايط آب و هوايي، محيطي و توانايي پرورش دهنده زنبور عسل متفاوت است و به طور ميانگين، فروكتوز %38/2، گلوكز 31 ، آب 17/1 ، مالتوز 7/2 %، كربوهيدراتها 2/4- 5 ، ساكاروز %5/1، املاح معدني، ويتامين ها و آنزيم ها 0/5-7 است. مهمترين پارامتر در تعيين كيفيت عسل، بررسي خواص ريولوژيكي به ويژه ويسكوزيته است. نتايج تحقيقات نشان ميدهد كه ويسكوزيته ي عسل نيز مانند خيلي از مواد غذايي، وابسته به مقدار قند، دما و آب موجود آن است و به طور متوسط، 9/9 pa.s است. رابطه تنش برشي و نرخ برش نشان ميدهدكه عسل در اكثر موارد رفتار نيوتني دارد اما گاه رفتار تيكسوتروپيك و سودوپلاستيك نيز مشاهده ميگردد. دما مهمترين نقش را در ويسكوزيته عسل دارد. نتايج نشان ميدهد كه با افزايش دما ويسكوزيته عسل وكيفيت آن كاهش مييابد. بنابراين تركيب درصد رطوبت عسل با توجه به اتمسفر محيط متفاوت خواهد بود. ). اين پارامتر براي مدت ماندگاري عسل در طي نگهداري بسيار مهم است. به طور كلي مقادير بالاي رطوبت در عسل موجب تخمير، فساد و از دست دادن طعم و كاهش كيفيت عسل ميگردد. هچنين نتايج بيانگر افزايش رفتار ويسكوالاستيك عسل، با افزايش ميزان موم افزوده شده به عسل خالص است.