بررسي اثر افزودن پكتين و كازئينات سديم بر ويژگي هاي فيزيكي و رئولوژيكي ماست كم چرب

ماست از فراورده هاي تخميري پرمصرف شير است كه به دليل ارزش تغذيه اي بالا تاثير مثبتي در سلامتي دارد. در اين تحقيق تاثير سطوح مختلف پكتين (0.5 و 1 درصد وزني وزني) و كازئينات سديم (0.5 و 0.25% وزني وزني) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي، حسي در ماست كم چرب مورد بررسي قرار گرفته است. به اين منظور ويژگي هاي بافتي (استحكام و سينرسيس)، رئولوژيكي (ويسكوزيته) و شيميايي (pH و اسيديته) و حسي ماست ايجاد شده مورد تحقيق قرار گرفت. نتايج بدست آمده نشان داد كه افزودن پكتين موجب افزايش pH و كاهش اسيديته گرديد. هم چنين بكارگيري پكتين و كازئينات سديم موجب افزايش ويسكوزيته و كاهش سينرسيس و كاهش نيرو در بافت مي شود. در بررسي ويژگي هاي حسي مشاهده گرديد كه با افزودن پكتين و كازئينات سديم تاثير نامطلوبي بر ويژگي هاي حسي ديده مي شود به گونه اي كه مطلوب ترين ماست از نظر قابليت قبول كلي ماستي بود كه كمترين درصد افزودن صمغ را داشت و با افزايش درصد صمغ ارزياب ها هم از نظر رنگ امتياز كمتري را به آن اختصاص دادند. با گذشت زمان نگهداري، كاهش در pH و ويسكوزيته و افزايش در سينرسيس، اسيديته و بافت مشاهده شد