شماره ركورد كنفرانس :
3767
عنوان مقاله :
بررسي تغييرات خواص شيميايي برگ هاي استويا در طي خشك شدن خلائي
عنوان به زبان ديگر :
Study of chemical properties changes of Stevia leaves during vacuum drying
پديدآورندگان :
جعفري حافظ دانشجوي كارشناسي ارشد، دانشگاه تربيت مدرس، تهران، ايران؛ , خوش تقاضا محمدهادي khoshtag@modares.ac.ir دانشيار، دانشگاه تربيت مدرس، تهران، ايران؛ , عياري نوشآبادي مهدي استاديار، دانشگاه تربيت مدرس، تهران، ايران.
كليدواژه :
استويا , بهينه سازي , پروتئين , تلخي , خشك‌كردن خلائي
عنوان كنفرانس :
اولين همايش ملي صنايع فرآوري محصولات كشاورزي
چكيده فارسي :
در اين تحقيق تأثير شرايط مختلف خشك شدن خلائي بر روي تغييرات پروتئين، متابوليت هاي دي ترپن گليكوزايدي استويوزايد و رباديوزايد- A و تلخي گياه استويا بررسي شد. با افزايش دما ميزان استويوزايد و رباديوزايد-A كاهش مي يابد و فشار خلاء تأثير آن‌چناني در تغييرات استويوزايد نداشته اما تأثير مشهودي بر تغييرات رباديوزايد-A داشته است به‌طوري‌كه بيشترين مقدار رباديوزايد-A تحت دماي °C 40 و فشار kpa 18 مشاهده گرديد. با افزايش دما از 40 به 60 درجه سلسيوس ميزان پروتئين نمونه استويا افزايش مي يابد و فشار خلاء تأثيري بر تغييرات پروتئين گياه استويا در طي فرآيند خشك شدن نداشته است. با افزايش دما تلخي افزايش مي يابد و كم ترين ميزان تلخي مربوط به دماي °C 40 بود. با افزايش دما و فشار ميزان انرژي مصرفي در طي فرآيند خشك‌كردن افزايش يافت ولي به دليل كاهش زمان خشك شدن در دماها و فشارهاي بالا انرژي مصرفي در كل كاهش يافت. دماي °C 60 و فشار kpa 18 به‌عنوان بهينه ترين شرايط خشك كردن خلائي با درصد مطلوبيت 70% انتخاب گرديد.
