مروري بر محصولات حاوي عسل

*

بيان مسأله: ترشح مواد قندي درختان و شهد گل نباتات كه توسط زنبور عسل جمع آوري، تغيير يافته و درون سلول هاي قاب ذخيره مي شود را عسل طبيعي مي گويند. عسل از گذشته تاكنون به‌ دليل داشتن خواص ضد باكتريايي و آنتي بيوتيكي و همچنين خاصيت ضد التهابي، بهبود بخشيدن به حركات و ترشحات روده، موثر در درمان زخم‌ها و ... مورد توجه بوده است و درمان بسياري از بيماري ها استفاده شده است. عسل به عنوان يكي از منابع پري‌بيوتيك شناخته مي‌شود كه رشد پروبيوتيك‌ها را در بدن افزايش مي‌دهد. علاوه بر استفاده از عسل به شكل مستقل، اين ماده ارزشمند به عنوان جزيي از مواد مختلف مورد استفاده قرار گرفته كه در اين مقاله به آنها پرداخته مي شود. هدف پژوهش: آشنايي بيشتر با بهره مندي‌هاي متنوع از عسل و تشويق و فرهنگ سازي براي آن در جامعه روش و چگونگي انجام پژوهش: اين مطالعه با بررسي برخي منابع علمي مرتبط و موارد انتشار يافته در سايت‌هاي علمي وارزيابي و جمع بندي آنها انجام مي شود. يافته‌ها: امروزه در اغلب موارد شربتهاي قندي حاصل از نشاسته، جايگزين عسل طبيعي در تهيه غذاها گرديده است. ويژگيهاي يكسان و ارزاني قيمت از مهمترين دلايل اين جايگزيني در صنايع غذايي بوده است. بيشتر توليدات و محصولات صنعتي حاوي عسل كه در دهه گذشته توليد و توسعه يافت در آغاز موفقيت زيادي بدست نياورد، اما هم اكنون محصولات حاوي عسل با موفقيت بسيار در بازارها عرضه مي‌شوند. بدون توجه به هزاران دستور تهيه غذاي خانگي كه در آن‌ها به مقدار كمي عسل مصرف مي‌شود، كاربرد صنعتي عسل در صنايع غذايي و در تهيه محصولات پختني قنادي، شيريني، مارمالادها، مرباها، غذاهاي ماليدني روي نان، حبوبات صبحانه، نوشابه‌ها، محصولات شير و بسياري از محصولات قابل نگهداري ديگر مي باشد.خصوصاً در تمايلي كه محصولات جديد صنعتي به سلامتي و طبيعي بودن دارند از عسل به ميزان زيادي در به عنوان شيرين‌كننده استفاده مي‌كنند. در حقيقت عسل مي‌تواند جايگزين تمام يا بخشي از قند معمولي در اكثر توليدات گردد. مزيت ديگر بوي مطبوعي است كه توسط مقدار كمي از عسل )تا 6 درصد وزن آرد) در كيك‌هاي شيرين، بيسكوئيت‌ها، نان‌ها و محصولات مشابه ايجاد مي‌شود. از آنجايي كه در اكثر موارد مقادير نسبتاً كمي از عسل مي‌تواند تاثير مطلوب در ايجاد مزه و عطر داشته باشد، لذا اين صنعت مي تواند با استفاده از عسل طبيعي، بو و طعم محصولات خود را با كمترين هزينه به حداكثر برساند. از سوي ديگر بايد به اين نكته توجه داشت كه مي‌توان از عسل به جاي يك سوم مقدار قندي كه در يك دستور تهيه غذا ذكر شده استفاده كرد. مواد خوراكي چاشني كه در آنها از عسل به عنوان جزء اصلي در چسبندگي و شيريني آن استفاده مي‌شود، وارد بازار شده است. مواد تركيبي اين خوراكيها بخصوص در ميوه‌هاي خشك (مثل انواع توت، انجير، سيب، زردآلو، خرما، آناناس، خربزه و ....) در آجيل‌ها مثل (فندق، گردو، بادام، آجيل برزيلي، پسته، بادام زميني، كنجد، تخم گل آفتاب‌گردان، پوسته نارگيل) تمام انواع حبوبات (لوله‌اي، بصورت ورقه‌اي يا در اشكال پف كرده و يا دودي شده) و احتمالاً ساير مواد تركيبي مثل پودر شير، گرده كاكائو و رايحه‌ها اشاره نمود. در صنعت نوشيدني‌هاي غيرالكلي، استفاده از عسل رو به گسترش است. دلايل آن را مي‌توان در توزيع گسترده نوشيدنيهاي انرژي زا همچون نوشابه‌هاي سلامتي بخش و نيروبخش دريافت. نوشابه‌هاي عسلي اغلب با آبليمو براي ايجاد طعم مطبوع و مزه ترش تركيب مي‌شوند، و اغلب ساير معطركننده‌ها مثل آب سيب به آن اضافه مي‌شوند. بيش از 40 نوع نوشابه عسلي در ژاپن در بازار يافت مي شود كه از اين ميان مي‌توان از كوكاكولا (تركيبي از عسل آبليمو) در توكيو را نام برد. در بسياري آب ميوه‌ها، عسل به عنوان ماده معطره يا شيرين كننده به كار مي‌رود. نتايج: در مورد بهره مندي مطلوب كمي و كيفي مصرف عسل چه بطور مستقل و چه بطور تركيبي با رعايت جنبه‌هاي ديگر سلامت انسان بايد مطالعات ، برنامه ريزي و اقدامات اجرايي و فرهنگ سازي مطلوب صورت گيرد.