بررسي كاربرد بسته‌بندي اتمسفر اصلاح شده در محصولات لبني

*

بيان مساله: بسته بندي از عوامل مناسب در راستاي نگهداري محصولات غذايي مي باشد. يكي از روشهاي نوين نگهداري كه منجر به ارتقاي كيفيت، طول عمر نگهداري محصول و كاهش مصرف نگهدارنده ها مي شود استفاده از بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده است. اين تكنولوژي با تغيير درصد گازهاي اكسيژن، دي اكسيد كربن و نيتروژن از فعاليت ميكروارگانيسم هاي نامناسب در ماده غذايي جلوگيري مي كند. درصد اين گازها براساس نوع ماده غذايي و خصوصيات منحصربفردشان متغير است. در محصولات غذايي كم چرب با مقدار آب بالا عدم رشد ميكروارگانيسم و در محصولات غذايي پرچرب با مقدار آب پايين عدم ايجاد فرايند اكسيداسيون از اهميت زيادي برخوردار است.كيفيت و ايمني محصولات غذايي اهميت بالايي براي مصرف كنندگان دارد.از طرفي امروزه مشتريان، حساسيت بالايي در برخورد با افزودنيها بويژه نگهدارنده ها از خود نشان مي‌دهند. بنابراين به منظور جلوگيري ازافت تازگي و كيفيت مواد، روشهاي جديد نگهداري محصولات غذايي گسترش يافته است.ماننداتمسفر اصــــلاح شـــــــده (MAP)كه با استفاده از مواد و گازهاي مناسب در بسته بندي،كيفيت و عمرماندگاري محصول افزايش يافته ومقدار كمتري از نگهدارنده ها بكار برده مي شود. هدف پژوهش: ارتباط درصدهاي متفاوت از گازهاي دي اكسيد كربن، اكسيژن ونيتروژن درخواص بافتي و حسي پنيرهاي نرم، سفت و خامه از فاكتورهاي مهم در آزمايشات مورد بررسي ميباشد. هدف از بسته بندي به تاخير انداختن فساد، حفظ اثرات مثبت فرايند بر روي غذا، افزايش طول عمر نگهداري، افزايش كيفيت و ايمني غذاست. در سيتمMAP بسته با تركيبي از گازهاي اكسيژن،دي اكسيد كربن و نيتروژن با درصد معين پر مي گردد. تركيب اتمسفر گازي بر اساس خواص گاز و واكنش آن با ماده غذايي ونوع محصول انتخاب مي شود. براي مثال در محصولات غذايي كم چرب با آب بالا جلوگيري از رشد و فعاليت ميكروارگانيسم از اهميت زيادي برخوردار است اما در محصولات غذايي پر چرب باآب پايين، ممانعت ازفرآيند اكسيداسيون ارجحيت دارد. روشMAP، شامل فضاي اتمسفر اصلاح شده يك فرآورده غذايي توسط خلا،فشار گاز يا تراوايي كنترل شده بسته است كه بدين وسيله فعاليتهاي شيميايي، آنزيمي و ميكروبي كنترل مي شود بطوريكه از خطراتي كه ممكن است اتفاق افتد، اجتناب و يا كاسته مي شود. روش و چگونگي انجام پژوهش: اين مقاله به بررسي مروري منابع علمي مختلفي مانند مقالات پژوهشي، مروري و كتب علمي مرتبط با بسته بندي با اتمسفر اصلاح شده در صنايع مختلف و گوناگون غذايي مي پردازد. يافته ها و نتيجه گيري: رشد ميكروب،پروتئوليز، ليپوليزوترشيدگي حاصل از آن در محصولات لبني از نخستين علايم فساد محصول محسوب ميشوند. نحوه عملكرد گاز دي اكسيد كربن به انحلال سريع آن در آب، توليد اسيد مربوطه و تاثير بر غشاي ميكروارگانيسمها بويژه نوع گرم منفي مانند سودوموناس‌ها و اختلال در نقل و انتقال مواد غذايي در غشاها برميگردد. علاوه براين، در راستاي ارتقاي رشد باكتريهاي اسيد لاكتيك نيز مفيد است. با توجه به مطالب بيان شده مي توان نتيجه گرفت استفاده از اتمسفر اصلاح شده در كنار توليد درست و صحيح مواد غذايي به عنوان يكي از بهترين روشها براي بسته بندي ماهي و غذاهاي دريايي،گوشت و فرآورده هاي آن،محصولات لبني، ميوه و سبزيجات، غذاهاي خشك، شيريني جات، تنقلات و... مي باشد.