بررسي تكنولوژي فرآوري عسل در افزايش فعاليت آنتي اكسيداني و ضد ميكروبي

*

عسل يك محصول طبيعي زيستي با ارزش غذايي و دارويي بسيار بالا است كه داراي ويژگيهاي آنتياكسيداني و ضد ميكروبي است. دو راهكار حرارتي براي فراوري عسل در صنعت بكار ميرود كه عبارتند از: به حالت مايع درآوردن و پاستوريزه كردن. هر دو راهكار در دماي بيش از 50 درجه سانتيگراد يا حتي بالاتر از 77 درجه سانتيگراد انجام ميشود. به غير از تيمارهاي متداول، تيمار حرارتي تغييريافته شامل حرارتي ميكروويو، حرارتي مادون قرمز و تيمار بدون حرارت شامل سونوگرافي، فرابنفش و فيلتر غشايي براي تضمين كيفيت و سلامت عسل در نظر گرفته شده است. در اين پژوهش به بررسي تكنولوژيهاي فرآوري عسل و بطور خاص تكنيك فرآوري تحت فشار بالا ( HPP) همچنين اثر آنها بر فعاليت آنتياكسيداني و ضد ميكروبي عسل پرداخته شده است. كاربرد تكنيك HPP در عسل مانوكا باعث افزايش 77 درصدي محتواي كل فنل(TPC) ، بهبود فعاليت آنتياكسيداني، حفظ رنگ و حالت رواني آن ميشود. افزون براين، مقدار فنلها، فلاونوئيدها و فعاليت آنتياكسيداني در عسل گل لنجاني بطور قابل توجهي با افزايش سطح فشار و زمان فرآوري افزايش مييابد.

*