باكتريوسين ها وكاربرد آن ها در صنعت غذا

باكتريوسين ها نوعي از پپتيدهاي آنتي ميكروبي سنتز شده ريبوزومي هستند كه توسط باكتري ها توليد مي شوند و مي توانند نژادهايي باكتريايي كه ارتباط نزديكي با باكتري توليد شده ندارند يا ارتباط اندكي دارند را بكشند يا بازدارند. اما به دليل ايمني ويژه اي كه دارند به خودپروتئين ها آسيبي وارد نمي كنند. باكتريوسين هاي توليد شده توسط باكتري هاي اسيدلاكتيك به عنوان نگهدارنده هاي طبيعي توجه ويژه اي را درسال هاي اخير به دليل كاربرد بالقوه خود درصنعت مواد غذايي يافته اند. تقريبا تمام باكتري هاي جداشده، توليد باكتريوسين مي كنند ولي براي صنايع غذايي باكتريوسين هاي توليدشده به وسيله ي باكتري هاي اسيدلاكتيك به دليل وضعيت خود و پوشش دادن استانداردهاي GRAS مورد توجه قراردارند. باكتريوسين ها يكي ازسلاح ها در برابرميكرو ارگانيسم ها شده اند و مي توانند طيف وسيعتري ازميكروارگانيسم هاي گرم مثبت وگرم منفي را مورد هدف قراردهند باكتريوسين هايي ازجمله نيسين يكي ازاين موارد مي باشدكه درغلظت هاي بالا عليه باكتري هاي گرم منفي موثر است كه اين امر با توجه به مشخصات خاص، تنوع زيادي ازساختار و عملكرد آن، منبع طبيعي آن و پايداري حرارتي آن مي باشد، بسياري از بررسي هاي اخير باكتريوسين ها را براي كاربرد در فناوري غذايي خالص سازي و شناسايي كرده است كه مي تواند روي ايمني وكيفيت غذا موثر باشد.