اثر تري‌سديم فسفات بر كيفيت ميكروبي انواع گوشت: مرور سيستماتيك

اثر ضد‌باكتريايي تركيباتي بر پايه فسفات و به‌ويژه تري‌سديم فسفات (Na3PO4; TSP) در پژوهش‌هاي علمي و در چندين آزمايش صنعتي به‌خوبي اثبات شده است. از مهم‌ترين روش‌هاي ضدعفوني لاشه‌ انواع گوشت در كشتارگاه‌ها و كنترل ايمني و كيفيت ميكروبي آن‌ها، پاشش يا غوطه‌وري در تري‌سديم فسفات مي‌باشد. اين تركيب با قليائيت بالاي خود سبب افزايش pH محيط و آسيب به ديواره‌ سلولي، غشاي خارجي و سيتوپلاسمي باكتري مي‌شود. هم‌چنين با جداكردن يون‌هاي فلزي از اطراف سلول باكتري، سبب برهم خوردن تعادل سلولي و تسهيل در جدا شدن باكتري از سطح لاشه مي‌گردد. تري‌سديم فسفات نگه‌دارنده‌ ايمن (GRAS) محسوب مي‌شود كه به‌طور طبيعي در بافت و استخوان‌ها حضور دارد و مطابق با مجموع قوانين مواد غذايي شيميايي مي‌باشد. تيمار با تري‌سديم فسفات، سبب كاهش قابل‌توجه بيوفيلم‌ها و نيز جمعيت باكتري‌‌هاي سالمونلا انتريكا سرروار اينتريتيديس و تايفي موريوم، اشرشيا كولاي O157:H7، كلستريديوم اسپروجنز، كمپيلوباكتر ججوني و ليستريا مونوسايتوجنز در لاشه حيوانات مي‌شود. با استفاده از غلظت‌هاي 12-8 درصد تري‌سديم فسفات، بدون نگراني از ايجاد اثرات منفي، مي‌توان سبب مهار باكتري‌ها، افزايش زمان ماندگاري و بهبود رنگ و طعم گوشت شد. از نگراني‌هاي استفاده از تري‌سديم فسفات، باقي ماندن آن بر روي لاشه، امكان غيرفعال شدن آن توسط مواد آلي (كلر) و افزايش مقاومت باكتري‌هايي مانند سالمونلا به حرارت و ديگر تيمار‌ها مي‌باشد. در اين مطالعه مروري اثربخشي و فعاليت ضدباكتريايي تيمار تري‌سديم فسفات در انواع گوشت مورد بررسي قرار گرفته است و مزايا و معايب اين تيمار مقايسه شده است.