توليد مرباي رژيمي آلبالو با استفاده از استويا و ايزومالت و ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي و حسي آن

در اين پژوهش به بررسي توليد مرباي رژيمي آلبالو با استفاده از استويا و ايزومالت و ارزيابي خواص فيزيكو شيميايي و حسي آن پرداخته شده است. براي توليد مرباي رژيمي از شرايط پخت مورد نياز براي توليد مرباي معمولي استفاده شد اما ساكارز با ايزومالت جايگزين گرديد و استويا با درصد هاي 1/ 0، 2/ 0، 3/ 0 و 4/ 0 نيز به آن افزوده شد. آزمون هاي فيزيكوشيميايي شامل اندازه گيري، pH، آزمون ميكروبي شمارش باكتري هاي مقاوم به اسيد و اندازه گيري فعاليت آنتي اكسيداني انجام شد. همچنين ارزيابي حسي نمونه هاي مربا با بررسي 5 خصوصيات مهم مربا بر اساس روش هدونيك پنج نقطه اي سنجيده شد. بر اساس نتايج حاصله با جايگزيني ايزومالت و افزايش درصد استويا در pH تغيير مشاهده نشد. ويسكوزيته نمونه حاوي ايزومالت كمتر از نمونه شاهد بود و با افزايش سطح جايگزيني ايزومالت يا استويا ويسكوزيته بيشتر كاهش يافت. آزمون ميكروبي نشان داد همه نمونه ها از نظر بار ميكروبي در حد قابل قبولي بودند. فعاليت آنتي اكسيدان با افزايش درصد استويا افزايش يافت و نمونه حاوي 4/ 0 درصد استويا ميزان بالاتري نسبت به ساير گروه ها را داشت. با افزايش استويا تا سطح 3/ 0 درصد طعم نمونه ها بهبود يافت اما افزودن 4/0 درصد استويا باعث ايجاد پس طعم تلخ در مربا شد. بنابراين بهترين تيمار براي آزمون ارزيابي حسي نمونه حاوي ايزومالت با 3/ 0 درصد استويا انتخاب گرديد و از پذيرش حسي بالاتري برخوردار بود.