بررسي عوامل مختلف كف زا و پايدار كننده بر ويژگي هاي كف پنير ريكوتا

پنير ريكوتا به دليل ويژگي هاي تغذيه اي، داراي ماندگاري محدودي است و خشك كردن كف پوشي مي تواند علاوه بر افزايش ماندگاري، نسبت به ساير روش هاي خشك كردن ويژگي هاي كيفي بهتر و هزينه كمتري را داشته باشد. در اين پژوهش دو نوع پنير ريكوتا از شير كامل و آب پنير كامل تهيه شد و اثر پودر سفيده تخم مرغ و كنسانتره پروتئين آب پنير در دو سطح 1 و 3 درصد در ايجاد كف پنير مورد بررسي قرار گرفت. به منظور پايداري كف، صمغ هاي شاهي و زانتان در سه سطح 5/ 0، 1 و 5/ 1 درصد مورد آزمايش قرار گرفتند. دانسيته، حجم زهكشي و افزايش حجم تيمارهاي مختلف اندازه گيري شد. طبق نتايج به دست آمده، شرايط توليد كف بهينه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفيده تخم مرغ بود كه كمترين دانسيته و حجم زهكشي و بيشترين افزايش حجم را داشت.