بررسي اثر تخمير در آماده سازي خمير بر ميزان آفلاتوكسين نان

سم آفلاتوكسين متابوليت ثانويه توليد شده توسط قارچ هاي رشته اي مي باشد، همواره مشكل اساسي ايمني مواد غذايي مورد استفاده انسان بوده است. بر اساس عادت غذايي مرسوم در ايران به طور معمول نان بخش مهمي از رژيم غذايي را تشكيل مي دهد. بهترين راه جهت جلوگيري از آلوده شدن مواد غذايي به اين سم، جلوگيري از رشد قارچ هاي توليدكننده آفلاتوكسين مي باشد كه غالباً موفقيت آميزنيست. بنابراين نياز به استفاده از ساير روش ها جهت حذف اين سم از محصولات مورد استفاده انسان ضروري به نظر مي رسد. مطالعات مختلف نشان داده است كه بهترين و مطمئن ترين روش سم زدايي مواد غذايي آلوده به مايكوتوكسين ها استفاده از گونه هاي مؤثر ميكروبي نظير باكتري هاي لاكتيكي و مخمر در مراحل توليد مواد غذايي است كه داراي خصوصيت كاهش دادن اين سموم مي باشند. از مواد غذايي كه در توليد آن ها از تخمير توسط ميكروارگانيزم هاي مفيد استفاده مي شود به نان، پنير، مواد گوشتي تخميري، محصولات گياهي تخميري، قهوه، كاكائو و ... مي توان اشاره كرد. از اين ميان پرمصرف ترين آن ها نان است كه با توجه به گستردگي پخش اسپورهاي قارچي در محيط طبيعي، امكان آلودگي مواد اوليه آن شامل گندم، آرد و خمير و همچنين نان حاصله به سموم توليدي قارچ ها از جمله آفلاتوكسين فراوان است. لذا مي توان با كنترل شرايط توليد از جمله رعايت اصول صحيح تخمير و زمان آن در اين محصولات، سموم موجود را تجزيه و غيرفعال نمود.