توليد پودر ميكروكپسول آلژينات- پروتئين آب پنير حاوي ريبوفلاوين و بررسي اثر خشك كردن بر ماده فعال و نيز خصوصيات پودر توليدي

از تكنيك هاي مختلفي براي ريزپوشاني مواد در صنايع غذايي استفاده مي شود. نوع فرآيند بكار رفته براي ريزپوشاني بستگي به ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي هسته و ديواره و نوع كاربرد آن در مواد غذايي دارد. فرآيند خشك كردن پاششي براي دهه ها جهت ريزپوشاني انواع تركيبات غذايي نظير طعم ها، ليپيدها و كارتنوئيدها، پلي فنول ها، ويتامين ها و غيره استفاده شده است. ويتامين‌هاي گروه B دسته‌اي از ويتامين‌هاي محلول در آب هستند كه نقش مهمي را در فرآيند متابوليسم سلولي ايفا مي‌كنند. ويتامين 2B (ريبوفلاوين) يكي از ويتامين هاي اين گروه مي باشد. اين ويتامين در تبديل غذاها به انرژي نقش دارد. هدف از اين تحقيق بررسي تاثيرات فرآيندي بر ريزپوشاني ريبوفلاوين با استفاده از ميكروكپسول آلژينات- پروتئين آب پنير و نيز خصوصيات پودر توليدي بود. هدف نهايي توليد ميكروكپسولي يا بيشترين راندمان ريزپوشاني، بالاترين نيمه عمر و قابليت حل در آب طي زمان مناسب بود. همانطور كه انتظار مي رفت با افزايش فشار هموژنيزاسيون اندازه ذرات بطور معني دار كوچكتر گرديد (05/0 p)؛ با كوچك تر شدن اندازه ذرات امولسيون در اثر افزايش فشار هموژنيزاسيون، راندمان انكپسولاسيون به صورت معناداري افزايش پيدا نمود. با توجه به نتايج بدست آمده اثر دما و فشار هموژنيزاسيون بر ميزان راندمان ريزپوشاني معني دار (05/0 p) بوده درحاليكه تاثير دبي ورودي بر ميزان راندمان بطور كامل معنادار نيست. طبق نتايج بدست آمده، با افزايش دما ميزان حلاليت و فعاليت آبي پودرهاي توليدي كاهش مي يابد؛ نتايج حاصل از رهايش ريبوفلاوين ريزپوشاني شده نشان دهنده پيروي ميزان رهايش ريبوفلاوين از مكانيسم واكنش درجه اول با ضريب تبيين بالاتر از 98/0 مي باشد. همچنين نتايج نشان داد كه زمان نيمه عمر ميكروكپسول با دماي نگهداري رابطه معكوس دارد.