بررسي روش‌هاي بهبود كيفيت كيك و نان بدون گلوتن

از آنجايي كه شمار افرادي كه از بيماري سلياك رنج مي‌برند در حال افزايش است استفاده از محصولات بدون‌گلوتن نيز در حال افزايش و بموجب آن به رژيم‌غذايي بدون گلوتن نياز است. بيماري سلياك يكي از بيماري‌هايي است كه رژيم غذايي در درمان آن نقش بسيار مهمي ايفا مي كند. افراد مبتلا به اين اختلال قادر به جذب گلوتن موجود در غلات نيستند و در صورت عدم رعايت رژيم غذايي مناسب، در مراحل پيشرفته‌ي بيماري سطح جذب و فلور ميكروبي دستگاه گوارش از بين رفته و فرد قادر به جذب مواد‌‌مغذي مورد نياز بدن نيست. بدست آوردن محصولات بدون‌گلوتن با كيفيت خوب يك چالش فني است و تلاش‌ها براي اتخاذ شيوه‌هايي است كه مي‌تواند محصولات بدون‌گلوتن بر پايه غلات با ويژگي‌هاي تكنولوژيكي برابر با همتايان گلوتني خود و كمترين اشكال در كيفيت توليد كنند. عمدتاً با استفاده از مواد خاص (هيدروكلوئيد‌ها، پروتئين يا آنزيم‌ها) به تركيب محصولات در فرمول استاندارد و يا اتخاذ تكنولوژي‌هاي متنوع مناسب مي‌توان ويژگي‌هاي عملكردي، بافت و مزه محصولات بدون‌گلوتن را بهبود بخشيد.