تأثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي بر برخي خواص فيزيكوشيميايي و ويژگي هاي حسي -برگر ماهي تهيه شده از سوريمي كيلكا

با توجه به خواص منحصر به فرد بافتي و ارزش تغذيه اي بالاي سوريمي، امروزه توجه محققين و صنعت غذا به تهيه و استفاده از آن در توليد محصولات غذايي جلب شده است. سوريمي ماده اصلي مورد استفاده در توليد مواد غذايي با بافت ژلي نظير كوفته و برگر ماهي مي باشد. درهرحال، با توجه به محدوديت منابع دريايي، استفاده از ماهيان با كيفيت پايينتر نظير كيلكا (Clupeonella cultriventris caspi) در توليد سوريمي مورد توجه قرار گرفته است. مهمترين ويژگي هاي سورمي و محصولات تهيه شده از آن خصوصيت بافت، رنگ، ظرفيت نگهداري آب و خواص حسي آن است. بنابريان در اين تحقيق تأثير به كارگيري آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي در سطوح 0 (نمونه شاهد)، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد بر برخي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي برگر تهيه شده از سوريمي كيلكا بررسي شد. نتايج نشان داد تيمار آنزيمي سوريمي سبب بهبود بافت (حسي و دستگاهي) و افزايش پذيرش كلي و ظرفيت نگهداري آب در برگر ماهي شد اما ميزان هيدروليز كاهش يافت كه علت آن احتمالاً افزايش اتصالات درون و برون مولكولي توسط آنزيم مي باشد. براساس نتايج به دست آمده، بهترين محصول داراي بافتي مناسب و حداكثر ظرفيت نگهداري آب با استفاده از مقدار 6/0 درصد آنزيم به دست آمد.