بررسي ويژگي‌هاي تصويري و حسي كيك فنجاني غني شده با آرد كنجاله‌كنجد

فرآورده‌هاي آردي با توجه به جايگاهي كه نزد مصرف كننده دارند، با كمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. بر اين اساس در پژوهش حاضر از آرد كنجاله كنجد (0 تا 20 درصد براساس وزن آرد) و پلي ساكاريد محلول در آب سويا (0 تا 2 درصد براساس وزن آرد) براي بهبود خواص حسي و رنگ سنجي كيك فنجاني استفاده شد. از روش تكنيك پردازش تصوير جهت بررسي ويژگي هاي رنگي كيك استفاده شد. نتايج نشان داد كه آرد كنجاله كنجد در فرمولاسيون كيك اثر معني دار مثبتي بر پذيرش كلي نمونه ها داشت. هم چنين افزودن آرد كنجاله كنجد با كاهش روشنايي پوسته (L*)، افزايش قرمزي مغز (a*) همراه بود و بر روي مولفه (b*) تأثير معني داري نداشت. نمونه حاوي 29/9 درصد آرد كنجاله كنجد و 87/1 درصد پلي-ساكاريد محلول در آب سويا به عنوان فرمول بهينه بر اساس ويژگي‌هاي مورد بررسي تعيين شد. براساس نتايج ذكر شده، مي توان آرد كنجاله كنجد و پلي ساكاريد محلول در آب سويا را به عنوان يك ماده فراسودمند جهت بهبود خصوصيات حسي و رنگ سنجي در محصولات نانوايي به ويژه كيك به كار برد.