اثر يون ها بر ويژگي هاي فيزيكو شيميايي وپايداري امولسيون هاي تثبيت شده پروتئين هاي محلول در آب شير

كاربرد پروتئين هاي محلول در آب شير( وي پروتئين ها ١ ) به سبب ویژگی های تغذیه ای مواد مغذي موجود درآن و ویژگی های بی همتا و عملكرد ویژه اش به عنوان تثبيت كننده سيستم های روغن در آب با تشكيل یك غشاء محافظتی اطراف قطرات روغن وممانعت از تجمع آنهادرطول هموژنيزاسيون، بعنوان یك افزودنی تغذیه ای وكاربردی درمحصولات غذایی روبه افزایش است. باید توجه شود كه درعمل همگن كردن، تعداد ذرات چربی وطبيعتا همراه با آن مجموع سطوح این ذرات بسيار افزایش پيدا می كند.چنان چه عوامل امولسيون كننده درسطوح ذرات جدید قرار نگيرند ،بسياری از این ذرات مجددا به یكدیگر متصل می شوند و عمل همگن كردن را بی ثمرمی سازند.امادراین جریان پروتئين نيزشكسته شده وبه این وسيله می توانند سطوح جدید ذرات چربی را بپوشانند و پيوند ميان آنها ومولكولهای آب رابرای تشكيل یك امولسيون پایدار بوجود آورند.بنابراین در این مطالعه ما به بررسی اثر دو یون دو ظرفيتی ( ca+2 ، cu+2 ) و یون تك ظرفيتی ( K +1 ،Cl −1 ) برویژگی های فيزیكوشيميایی امولسيون روغن در آب ،حاوی روغن در فاز آبی به همراه وی پروتئين تغليظ شده ،می پردازیم. نتایج این مطالعات نشان می دهند كه یون های + K و − Cl درامولسيون های پروتئين هاي محلول در آب شير،یون های بی تفاوتی هستند؛ درغياب KCl محدوده مقادیر PH كه امولسيون تمایل به تشكيل لایه خامه دارد، 4.5-5.5 است.درحالی كه با افزایش غلظت kcl به- -10mM این محدوده به 4