بررسي اثر اسانس بنه تازه بر ماندگاري و خواص حسي دوغ ايراني

دوغ نوعي نوشيدني تخميري است كه با اختلاط ماست، آب و مقداري نمك تهيه ميشود. ايجاد گاز در دوغ در طول زمان نگهداري مشكل عمده اي است كه در اثر فعاليت مخمر كلايورومايسس ماركسيانوس ناشي ميگردد. هدف از اين مطالعه بررسي اثر بازدارندگي اسانس هاي بنه تازه بر قابليت بقاي كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني و افزايش ماندگاري آن مي باشد. در اين پژوهش اسانس بنه تازه با روش تقطير استخراج گرديد. تركيبات مؤثر اين اسانس با دستگاه گاز كروماتوگرافي متصل به طيف سنج جرمي (GC/MS) شناسايي شد. اثر اسانس بنه تازه در غلظت هاي 05/0 ، 1/0 ، 125/0 ،25/0 درصد بر كلايورومايسس ماركسيانوس در دوغ ايراني در دماي 4 درجه سانتي گراد و طي يك دوره 28 روزه انبارماني مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اين پژوهش نشان داد كه اسانس بنه تازه در غلظت هاي بالاتر داراي بالاترين اثر بازدارندگي بر روي رشد كلايورومايسس ماركسيانوس مي باشد. در مورد اثر توام اسانس ها بر خواص ارگانولپتيكي و اثر ضد ميكروبي مي توان گفت غلظت بهينه اي كه باعث ايجاد طعم مطبوع شد غلظت 1/0 درصد اسانس بود كه اين غلظت در دماي 4 درجه باعث كاهش معناداري (0.05 p )در تعداد مخمر تلقيحي نيز گرديد.