بررسي اثر افزودن آرد عناب بر ويژگيهاي ارگانولپتيكي پاستا

پاستا از فرآورده هاي پر طرفدار غلات و با مصرف سرانه بالا در بسياري از كشورهاي جهان است، ازآنجايي كه امروزه توليد غذاهاي فراسودمند موردتوجه متخصصان تغذيه وصنايع غذايي است، برآن شديم تا با اضافه كردن آرد حاصل از يك گياه بومي به نام عناب (با نام علمي Zizyphus Vulgaris ) خواص مغذي آرد ماكاروني را ارتقاء بخشيده وغذاي فراسودمند توليدكنيم. دراين تحقيق با افزودن 4%، 8% و12% آردعناب به آرد مورداستفاده در توليد پاستا ويژگيهاي ارگانولپتيكي محصول بررسي شد. روش مورد استفاده درآزمون هاي حسي روش غيرپارامتريك ويژه آزمون هاي حسي و از آزمون كروسكل واليس (Kreskas-Wallis Test) استفاده شد. داوران با استفاده ازروش هدونيك Hedonic 5 نقطه اي به صورت بسياربد، بد، نه خوب نه بد، خوب، بسيارخوب نمونه هارا مورد امتياز دهي قراردادند. سپس با استفاده از ميانگين رتبه هاي حاصل از هر آزمون نمودارهاي مخصوص رسم شد. نتايج نشان داد كه با افزايش مقاديرآردعناب ازلحاظ ويژگيهاي حسي (به لحاظ رنگ وبافت و بو) تيمار با درصد پايين آردعناب بعد از نمونه شاهد مورد پسند ارزياب ها قرارگرفت، اما به لحاظ طعم ومزه تيمار با درصد بالاي آرد عناب (12z داراي 12%آرد عناب) به عنوان تيمار برتر نسبت به شاهد و بقيه تيمارها قرارگرفت. نتايج كلي حاصل از آزمايشات، نشان داد، افزودن 4% پودرعناب ويژگي هاي محصول را به طور محسوس و چندان قابل تشخيص با نمونه شاهد تغيير نمي دهد، بلكه در مقادير بالاتر تغييرات اتفاق مي‌افتد.