پپتيدهاي زيست فعال حاصل از پروتئين منابع گياهي

پپتيدهاي زيست فعال بخش هاي پروتئيني خاصي هستند كه تأثيرات مثبتي بر عملكرد بدن دارند و در نهايت مي-توانند بر سلامت انسان تاثير گذار باشند. پپتيدهاي زيست فعال، بسته به توالي اسيد آمينه آن ها، ممكن است بر سيستم هاي اصلي بدن نظير قلب و عروق، هضم، اعصاب و ايمني تأثير بگذارند. هيدروليز با استفاده از پروتئازها شايع ترين روش براي توليد پپتيد زيست فعال است. در صنايع غذايي و دارويي از آنزيم هاي مختلف مانند پپسين، بروملين، تريپسين، كيموتريپسين و پاپائين تحت PH و دماي مناسب به منظور هيدروليز آنزيمي به كار مي روند. بسياري از پپتيدهاي زيست فعال مانند بيوژنيك، اپيوئيد، باند كننده ي مواد معدني، ضد فشار خون، آنتي اكسيدان، ضد سرطان و ضد ميكروبي مي توانند با هيدروليز آنزيم مواد غذايي حاصل شوند. امروزه سرطان يكي از بزرگترين مشكلات سلامت عمومي در سراسر جهان مي باشد. در سال هاي اخير توجه زيادي به نقش ضد سرطاني تركيبات غذايي شده است. در توليدات معمول صنعتي مواد غذايي، پروتئين موجود در مواد خام با توجه به ويژگي هاي عملكردي و بيولوژيكي دچار تغيير مي شوند. فرآيندهاي مورد استفاده در توليد مواد غذايي بر روي ويژگي هاي عملكردي، تغذيه اي و فعاليت زيستي پروتئين هاي غذايي اثر گذار است. از طرف ديگر پروتئين ها ممكن است به عنوان تركيبات عملگر براي امولسيفيه كردن، اتصال آب يا چربي، تشكيل ژل يا كف، تغيير طعم، ظاهر و بافت به مواد غذايي افزوده شوند. در اين پژوهش فعاليت زيستي پروتئين هاي هيدروليز شده و اثر فرآيند هاي مختلف بر پپتيدهاي زيست فعال مورد بررسي قرار خواهد گرفت.