تركيبات شيميايي كشك زرد، غذاي تخميري سنتي در استان سيستان و بلوچستان

كشك زرد زابلي، فرآورده‌ي تخميريِ ماستي غلات است كه به طور سنتي در منطقه‌ي سيستان، طي قرون فرمول تهيه‌ي آن شكل گرفته و به عنوان تغليظ كننده به صورت سوپ غليظ كه از قابليت هضم بالايي برخوردار است، مصرف كنندگان فراواني دارد. در اين تحقيق در مرحله اول كشك زرد در آزمايشگاه صنايع غذايي دانشگاه زابل توليد شد. براي توليد اين محصول بلغور گندم، دوغ محلي،‌ سبزيجات سرخ شده از قبيل سير و پياز،‌ ادويه ها از قبيل زيره سبز يا سياه، دانه گشنيز، دانه شويد، زردچوبه و نمك با هم مخلوط شد. مخلوط به مدت 10 روز داخل كيسه نخي ريخته شد و در دماي C°30 توسط فلور ميكروبي طبيعي مواد اوليه تخمير شد. سپس خمير از كيسه نخي خارج شده و توسط آفتاب خشك گرديد. در مرحله دوم تحقيق آزمون هاي pH، پروتئين، پروتئين قابل هضم، خاكستر، عناصر آهن و روي انجام شد. نتايج آزمون هاي شيميايي مقدار pH فرآورده 25/4، پروتئين 87/14%، پروتئين قابل هضم 79/9%، خاكستر 17/1 %، عناصر روي و آهن به ترتيب 64/0 و 73/0 ميلي گرم/كيلو گرم بدست آمد. نتايج تحقيق نشان داد كشك زرد يك فرآورده تخميري با ارزش تغذيه اي و قابليت هضم بالا است و به عنوان يك پيش غذا در رژيم غذايي قابل استفاده است.