بهينه سازي فرمولاسيون آدامس حاوي استويا

شيرين كننده ها يكي از مهم ترين مواد تشكيل دهنده محصولات قنادي و از جمله آدامس مي باشند. ولي گسترش بيماري هاي قلبي و عروقي چاقي، ديابت و ساير اختلالات متابوليكي كه به سبب ايجاد تغييرات گريز ناپذير در شيوه زندگي انسان ها بروز يافته اند، موجب شد تا بشر به جايگزيني مواد شيرين كننده روي بياورد. اين مواد انرژي زيادي توليد نمي كنند و برخي از آ‌نها بدون آ‌نكه وارد روند سوخت وساز بدن شوند دفع مي گردند. امروزه استفاده از شيرين كننده استويا، در بسياري از كشورها مورد استقبال جدي قرار گرفته است. نتايج بررسي‏ها بيانگر آن است كه گليكوزيدهاي ديترپني تركيباتي مي‏باشند كه به عنوان عامل اصلي ايجاد طعم بسيار شيرين در عصاره‏هاي گياه استويا شناخته شده‏اند. به‏طوريكه ميزان شيريني آن‏ها تا -400300 برابر شكر تخمين زده شده است. به همين دلايل استويا كاربردهاي وسيعي در فرآورده‏هاي خوراكي داشته و مي‏تواند بعنوان منبع شيريني در محصولاتي همچون محصولات قنادي و نانوايي، آبميوه، مربا، شكلات، بيسكويت و آدامس مورد استفاده قرار گيرد. در اين مطالعه، تاثير سطوح مختلف شيرين كننده استويا (4، 6، 8 و 10درصد) بر خصوصيات حسي (بافت، عطر و بو، طعم و مزه، چسبندگي به دندان، چسبندگي به لفاف بسته بندي، ميزان شيريني، و پذيرش كلي) آدامس بررسي و مورد بهينه يابي قرار گرفت. در تحليل آن ها از طرح آماري فاكتوريل كاملا تصادفي و براي مقايسه ميانگين ها، از آزمون چند دامنه اي دانكن استفاده شد. نتايج بهينه سازي نشان داد كه بهترين خصوصيات زماني حاصل مي گردد كه ميزان استويا موجود در فرمول آدامس در سطح 8 درصد باشد.