بررسي تاثير افزودن غلظت هاي مختلف عصاره شويد روي خواص آنتي اكسيداني و حسي ماست قالبي

با توسعه غذاهاي جديد و جايگزيني آنها به جاي غذاهاي سنتي، نياز به غني‌سازي اهميت خود را روز به روز بيشتر نشان مي‌دهد. در اين راستا فرآورده‌هاي لبني به ويژه ماست به دليل استفاده گسترده در جوامع مختلف مي‌توانند به منظور غني‌سازي استفاده شود. مطالعات براي استفاده از آنتي¬اكسيدان‌هاي طبيعي به عنوان جايگزيني براي آنتي‌اكسيدان‌هاي مصنوعي از اهميت ويژه¬اي برخوردار مي¬باشد. هدف از اين مطالعه استفاده از عصاره گياه شويد در ماست با هدف افزايش مقبوليت مصرف و ارتقاء خصوصيات سلامتي بخش آن مي‌باشد. به اين منظور عصاره آبي شويد در دو سطح(صفر، 5 و 10 درصد) به شير مورد استفاده براي تهيه ماست اضافه شد و ميزان درصد بازدارندگيDPPH، محتواي كل تركيبات فنلي، خصوصيات حسي در طي 21 روز نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي نتايج نشان داد كه با افزايش ميزان عصاره آبي، درصد بازدارندگي و ميزان تركيبات فنلي به طور معني‌داري افزايش يافت(01/0 p) بطوريكه ماست حاوي 10 درصد عصاره آبي شويد، بيشترين درصد بازدارندگي(99/50) و تركيبات فنلي (µg GAE/ml 10/45) را دارا بود. در ارزيابي حسي امتياز از نظر نمره نهايي در ماست حاوي 5 درصد عصاره آبي شويد بوده كه مي‌توان گفت كه دليل پذيرش بالاي اين ماست بالا بودن عطر و بو كه بيشتر از ماست حاوي 10 درصد عصاره شويد و ماست شاهد مي‌باشد. نتايج اين پژوهش نشان داد مي‌توان با توليد ماست حاوي عصاره شويد، انتخاب جديدي براي مصرف كنندگان محصولات لبني فراهم نمود كه علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذيه‌اي مناسبي را نيز از مصرف آن احراز نمايند.