بررسي امكان تهيه خيارشور تخميري كم نمك

با توجه به وجود نمك زياد در محصول خيارشور كه مصرف اين محصول را براي بعضي افراد، غيرممكن ميسازد و يا اينكه مصرف زياد آن، سلامت مصرف كنندگان را به مخاطره مي اندازد، هدف از پژوهش حاضر، توليد خيارشور رژيمي كم‌نمك با استفاده از پتاسيم كلريد به عنوان جايگزين نسبي سديم كلريد و بررسي اثرات آن بر خصوصيات حسي و فيزيكي و شيميايي محصول خيارشور بود. در اين پژوهش با به كارگيري 4 غلظت متفاوت نمك شامل: 4 درصد سديم كلريد (شاهد)، 3 درصد سديم كلريد و 0.1 درصد پتاسيم كلريد (تيمار 1)، 2 درصد سديم كلريد و 0.2 درصد پتاسيم كلريد (تيمار 2)، 1 درصد سديم كلريد و 0.3 درصد پتاسيم كلريد (تيمار 3) و هر يك از تيمارها در 3 تكرار، 12 تيمار تخميري حاصل آمد. لاكتوباسيلوس پلانتارم زيرگونه پلانتاروم، به عنوان تنها ريززنده عامل تخمير، به تيمارها در شرايط كنترل شده تلقيح گرديد. در زمان‌هاي 60 و 120 روز پس از تخمير، آزمون‌هاي فيزيكي شامل بافت و رنگ (L*,a*,b*) و آزمون‌هاي شيميايي شامل اندازه گيري pH، اسيديته و درصد نمك انجام گرديد. همچنين در همان دو زمان ذكر شده آزمون ارزيابي حسي صورت گرفت. در اين پژوهش تيمار يك حاوي 3 درصد سديم كلريد و 0.1 درصد پتاسيم كلريد، حداقل ميزاني بود كه مي‌توان در آن خيارشور تخميري كم‌نمك توليد نمود.