شماره ركورد كنفرانس :
4718
عنوان مقاله :
بررسي جايگزيني نيتريت سديم با رنگدانه هاي كروسين و پاپريكا به عنوان افزودني هاي رنگي در سوسيس آلماني 40 درصد گوشت قرمز و ارزيابي خصوصيات شيميايي و ميكروبي آن
پديدآورندگان :
ملكي كهكي عليرضا شركت فرآورده هاي گوشتي پرديس سوسيس , موحد سارا movahhed@iauvaramin.ic.ir دانشگاه آزاد اسلامي ورامين - پيشوا
كليدواژه :
پاپريكا , سوسيس , شيميايي , كروسين , گوشت قرمز , نيتريت
عنوان كنفرانس :
اولين كنگره بين المللي و بيست چهارمين كنگره ملي علوم و صنايع غذايي ايران
چكيده فارسي :
بسياري از سرطان هاي رايج مثل سرطان كولون پروستات و سينه، به علت حضور عوامل و تركيبات مضر موجود در مواد‌غذايي فراوري شده از جمله گوشت‌هاي عمل آمده با نيتريت ايجاد مي‌شوند. به منظور كاهش مصرف نيتريت در سوسيس، در شرايط صنعتي، رنگدانه هاي كروسين و پاپريكا، به عنوان جايگزين در سطح 0، 200، 400 و 600 پي پي ام بجاي نيتريت در فرمولاسيون سوسيس آلماني 40 درصد گوشت قرمز استفاده شد. سپس آزمون هاي شيميايي رطوبت، پروتئين، خاكستر و pH طي زمان‌هاي 1، 10، 20 و 30 روز پس از توليد (در شرايط يخچال)، با شاهد (بدون رنگدانه هاي كروسين و پاپريكا) مقايسه شد. نتايج آناليز آماري نشان داد كه تمامي نمونه ها اختلاف چشم گيري نداشتند و در بررسي خصوصيات ميكروبي(كپك و مخمر و كلستريديوم پريفريجنز) تيمار 400 پي پي ام داراي كمترين بار ميكروبي نسبت به ساير تيمار ها در سي روز زمان نگهداري را داشت و به همين ترتيب تيمار 400 پي پي ام از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميكروبي به عنوان تيمار برتر انتخاب گرديد.
