ارزيابي ويژگيهاي بافتي نان حجيم حاصل از مخمر شوك ديده با فراصوت و حرارت

در اين پژوهش اثر تيمار تركيبي فراصوت فركانس پايين (20 كيلوهرتز با دامنه ي نوسان20 و 40در صد از 260 ميكرومتر حداكثر دامنه ي نوسان) در مدت زمان هاي 2 ، 4، 6، 8 و 10 دقيقه و حرارت (در دماي c˚45 در دوره هاي 5 و 10 دقيقه) بر فعاليت مخمر نان، توسط ارزيابي ويژگيهاي بافتي نان توليدي از مخمر تيمار يافته بررسي شد. پودر مخمر خشك نان به صورت سوسپانسيون در آب استريل تحت تيمارهاي حرارت دهي و فراصوت قرار گرفت، سپس در تهيه نان استفاده شد. نتايج حاصل از ارزيابي ويژگيهاي بافتي نان (سفتي،چسبندگي، خاصيت ارتجاعي و بياتي) نشان داد كه با افزايش زمان صوت دهي و درصد دامنه نوسان ، كاهش توسعه خمير در روند تخميرمشاهده شد، كه باعث افزايش سفتي، كاهش چسپندگي و كاهش قدرت ارتجاعي بافت و افزايش سرعت بياتي در نان مي شود و بطور كلي موجب افت ويژگيهاي كيفي نان شد. شوك حرارتي توانست با افزايش فعال سازي مخمر تا حدي موجب بهبود ويژگيهاي بافتي نان به ويژه در 10 دقيقه شود، اما در مقايسه با تاثيرات منفي شوك فراصوت در بافت نان، اين بهبود كمتر بود.