تاثير پوشش خوراكي، دما، سرعت جريان هوا و روش خشك كردن بر آنتي اكسيدان انجير خشك

خشك كردن محصولات كشاورزي همواره يكي از قديمي ترين و بهترين روش هاي ذخيره مواد غذايي است. استفاده از خشك كن ها بهترين گزينه براي خشك كردن محصولات باغي است. براي بالا بردن كيفيت انجير، بايد فرايند خشك كردن بهينه سازي شود. پوشش هاي خوراكي به منظور افزايش كيفيت مواد غذايي، مورد استفاده قرار مي گيرند و مي توانند از اكسيداسيون و تغييرات رنگي در شرايط نامناسب جلوگيري كنند. در اين تحقيق اثر پارامترهاي دما، سرعت جريان هوا و روش آماده سازي محصول بر آنتي اكسيدان انجير رقم سبز مورد بررسي قرار گرفت. متغيرها شامل 3 سطح پوشش (1: آب مقطر به عنوان شاهد بدون پوشش، 2: محلول كربوكسي متيل سلولز (CMC) 1% حاوي 25/0 گرم بر ليتر گليسرول، 3: محلولCMC 1% حاوي 25/0 گرم بر ليتر گليسرول و 2% اسيد آسكوربيك)، 3 سطح دماي خشك كردن (60، 70 و 80 درجه سانتيگراد) و 3 سطح سرعت جريان هواي خشك (5/0، 1 و 5/1 متر بر ثانيه) بود. براي تجزيه و تحليل آماري از طرح آماري فاكتوريل و براي مقايسه ميانگين داده‌ها از آزمون دانكن استفاده شد. نتايج به دست آمده نشان داد كه روش آماده سازي، سرعت جريان هوا و دما اثرات معني داري بر خشك شدن محصول دارند. تيمار پوشش، سرعت جريان هوا و دما آنتي اكسيدان را تحت تاثير قرار دادند. به طوري كه پوشش خوراكي حاوي اسيد آسكوربيك موجب حفظ خواص آنتي اكسيداني نمونه ها، در تيمار پوشش داده شده مي شود. نتايج حاصله نشان داد كه سرعت جريان هوا با آنتي-اكسيدان رابطه مستقيم دارد. با افزايش دما فعاليت آنتي اكسيداني افزايش پيدا مي كند.