دوغ و عوامل فساد ميكروبي در آن

دوغ يك نوشيدني حاصل از تخمير لاكتيكي شير و از فرآورده‌هاي قديمي ايران است كه مي‌توان آن را جزو نوشيدني ماست با ويسكوزيته پايين محسوب نمود. دوغ از تركيب آب و ماست به نسبت هاي متفاوت توليد مي گردد كه چگونگي تركيب ماست از نظر چربي، پروتئين و ماده خشك كل در فرآورده نهايي موثر مي باشد. مصرف دوغ در هر وعده باعث كاهش قابل توجه در تعداد باكتري هاي پاتوژن شده و از آلودگي هاي ميكروبي جلوگيري مي كند. اين منبع با دارا بودن مواد بسيار مغذي يك محيط مناسب جهت رشد ميكروارگانيسم هاي فاسد كننده نيز مي باشد. اين ميكروارگانيسم ها با توليد تركيباتي سبب تغيير عطر و طعم، بادكردگي، كاهش زمان ماندگاري و در نهايت فساد اين محصول با ارزش مي گردد.