بررسي تغييرات شرايط محيطي و تغذيه اي بر فعاليت تخميرالكلي ساكاروميسز سروزيه

Study environmental conditions and nourishment on Saccaromyces cervisiae,s alcoholic fermentation

تخمير الكلي مجموعه فرآيندهاي آنزيمي است كه منجر به تجزيه اوزها و هولوزيدها به الكل اتيليك و دي اكسيد كربن مي شود. ساكاروميسز سروزيه نقش مهمي در صنايع توليد الكل و پخت نان دارد و ايجاد شرايط بهينه در كارايي آن از اهميت بالايي بر خوردار است لذا اين تحقيق به هدف بررسي شرايط بهينه دمايي، اسيدي و اولويت مصرف قندهاي رايج توسط آن اجرا شد. در اين مطالعه ساكاروميسز سروزيه با نام تجارتي فرميپان ساخت شركت گيس برودكاست هلند استفاده شد. از روش سنجش مقدار گاز دي اكسيد كربن به كمك روش تيتراسيون براي بررسي فعاليت تخميري استفاده شد. در نهايت تجزيه واريانس صفات مورد بررسي و مقايسه ميانگين ها با آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح احتمال 1 درصد به كمك نرم افزار Spss انجام گرفت. نتايج نشان داد محدوده دمايي 27 تا 30 درجه سانتگراد و اسيديته 5 تا 6 بهترين شرايط فعاليت تخميري در شرايط بي هوازي را براي مخمر ايجاد كرد، همچنين در اولويت اول گلوكز، در اولويت بعدي فروكتوز و در اولويت آخر سوكروز در بين قندهاي رايج مورد استفاده مخمر قرار گرفت. از آنجايي كه فروكتوز قند شيرينتري نسبت به گلوكز است و نسبت به گلوكز ديرتر مصرف مي شود با تحقيقات تكميلي مي توان با خروج سريعتر گلوكز از محيط حاوي سوكروز و زيماز، به محصولات شيرينتر دست يافت. از طرفي با تعبيه شرايط مناسب محيطي امكان افزايش مقدار الكل و كارامدي فرايند تخمير الكلي را بهبود بخشيد.

This research was done, reach to gain the most sutable condition of alcoholic fermentation in sutable temperature and PH and study priority curent suger consumption. Amount Carbon dioxide measured by titration method. The analizes of this research,s charecteristics and comparison between means done by Dancans multiple range and LSD tests at one percent probability level by Spss software.The temperetur 27 to 30°с and pH, 5 to 6, are the best condition of yeast activity as a result. Study current consumed sugared from between glucose fructose and saccharose showed at first glucose then fructose and finally saccharose used by yeast. Inasmuch as fructose is sweeter suger from glucose and as compare with than, used later, with complementary research can with quickly exit glucose from environment contain saccharose reach to sweeter products. In the other hand when the conditions were sutable, ethanol producing will increse.