تعيين چروكيدگي، ظرفيت بازجذب آب و تغييرات رنگ اسلايس هاي گوجه-فرنگي در طول فرايند خشك كردن

چروكيدگي، تغييرات رنگ و ظرفيت بازجذب آب از مهم ترين معيارهاي شاخص كيفي محصول فرآوري شده مي باشد.در اين تحقيق اسلايس هاي گوجه فرنگي با ضخامت 6 ميلي متر برش داده شد و در سه دماي 60، 70 و 80 درجه سانتي گراد مورد خشك كردن قرار گرفتند. در طول خشك كردن شاخص هاي چروكيدگي، رنگ و ظرفيت بازجذب آب اندازه گيري و تعيين گرديد. به منظور ارزيابي تغييرات رنگ محصول خشك شده از تكنيك پردازش تصوير استفاده شد. نتايج نشان داد كه چروكيدگي با كاهش رطوبت درون محصول افزايش مي يابد و بيشترين مقدار چروكيدگي مربوط به دماي 60 درجه سانتي-گراد به دست آمد. همچنين مشخص شد تغييرات دما بر ظرفيت بازجذب آب اثر معني داري ندارد.