خصوصيات تغذيه اي دوازده ژنوتيپ زرشك بومي ايران

انواع زرشك، ريزميوه هايي مغذي با رنگ ها و طعم هاي جذاب هستند كه تنوع بي نظيري در ايران دارند. در اين پژوهش خصوصيات تغذيه اي پالپ ميوه (بذرگيري شده) دوازده ژنوتيپ بومي اين ريزميوه، موجود در باغ كلكسيون پژوهشكده علوم و صنايع غذايي مشهد، مورد مطالعه قرار گرفت. اين خصوصيات شامل درصد مواد جامد محلول (TSS)، اسيديته قابل تيتراسيون (TA)، TSS/TA، pH، محتواي پروتئين، فيبر خام، كربوهيدرات كل، عناصر مغذي شامل آهن (Fe)، كلسيم (Ca)، منيزيوم (Mg)، روي (Zn) و مس (Cu) بودند. نتايج حاكي از تنوع بالاي خصوصيات تغذيه اي در ميان ژنوتيپ ها بود. كدژنوتيپ 1-13 با 7/2 pH= داراي بيشترين اسيديته قابل تيتراسيون (61/5 گرم اسيد ماليك در 100 گرم وزن تر) و بيشترين مواد جامد محلول (ºBrix 50/5) بود. بالاترين ميزان فيبرخام (96/54 درصد)، آهن (ppm 49/138)، كلسيم (ppm 62/3691) و منيزيوم (ppm 39/1426) مربوط به كدژنوتيپ 1-10 و بالاترين ميزان پروتئين (26/4 درصد) و مس (ppm 80/6) مربوط به كدژنوتيپ 2-14 بود. از لحاظ محتواي كربوهيدرات كل دو كدژنوتيپ بي دانه و 3-5 به ترتيب با ميزان 61/59 و 67/25 درصد داراي تفاوت قابل توجهي با ساير كدژنوتيپ ها ودند. همچنين كدژنوتيپ 1-11 نسبت به ساير كدژنوتيپ ها از ميزان روي (ppm 85/18) بالاتري برخوردار بود. در اين پژوهش ارزش تغذيه اي اين ژنوتيپ ها نيز با استفاده از فرمول رينو محاسبه گرديد. نتايج اين پژوهش نشان داد زرشك به عنوان يك غذاي فراسودمند مي تواند تامين كننده بخشي از نياز بدن به عناصر مغذي باشد و كسب دانش فني در زمينه‌ تهيه فرآورده هاي غذايي و دارويي از اين محصول ارزشمند كشورمان، مي‌تواند به عنوان يك فناوري بومي سبب توسعه ‌اقتصادي‌‌ در مناطق توليد آن گردد.